Der knackige Spitzkohlsalat mit einfachem Dressing erobert derzeit die deutschen Küchen im Sturm. Dieses traditionelle Gericht, das in seiner Einfachheit besticht, vereint frische Zutaten mit einem harmonischen Dressing zu einem wahren Geschmackserlebnis. Der Spitzkohl, auch Filderkraut genannt in manchen Regionen, zeichnet sich durch seine zarten Blätter und seinen milden, leicht süßlichen Geschmack aus. Im Gegensatz zum Weißkohl ist er deutlich bekömmlicher und benötigt keine lange Garzeit. Diese rohe Zubereitung als Salat bringt alle wertvollen Vitamine und Mineralstoffe auf den Teller und sorgt für einen erfrischenden Crunch, der jeden Bissen zu einem Genuss macht. Das einfache Dressing aus wenigen Zutaten unterstreicht den natürlichen Geschmack des Kohls, ohne ihn zu überdecken. Perfekt als Beilage zu deftigen Fleischgerichten oder als leichtes Hauptgericht für bewusste Genießer.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Beginnen wir mit der Vorbereitung des Spitzkohls. Entfernen sie zunächst die äußeren Blätter, falls diese welk oder beschädigt sein sollten. Legen sie den Kohlkopf auf ein stabiles Schneidebrett und schneiden sie ihn der Länge nach in zwei Hälften. Der Strunk, also der harte Teil in der Mitte, sollte nun keilförmig herausgeschnitten werden. Dieser Teil ist zäh und schmeckt nicht besonders gut im Salat. Legen sie die Hälften mit der Schnittfläche nach unten und schneiden sie den Kohl in sehr feine Streifen. Je feiner sie schneiden, desto zarter wird der Salat. Diese Technik nennt man julienne, eine französische Schneidetechnik für feine Gemüsestreifen. Geben sie die Kohlstreifen in eine große Schüssel.
2.
Nun kommt ein wichtiger Schritt, der oft vergessen wird. Streuen sie das Salz über die Kohlstreifen und beginnen sie, den Kohl mit sauberen Händen kräftig zu massieren. Drücken sie dabei fest zu und kneten sie die Streifen für etwa drei bis vier Minuten. Was passiert dabei? Das Salz entzieht dem Kohl Wasser, die Zellwände brechen auf und der Kohl wird weicher und bekömmlicher. Sie werden merken, dass der Kohl zusammenfällt und deutlich weniger Volumen hat. Diese Technik macht den rohen Kohl viel leichter verdaulich und verstärkt seinen milden Geschmack.
3.
Während der Kohl ruht, bereiten wir das Dressing zu. Nehmen sie eine kleine Schüssel und geben sie das Sonnenblumenöl hinein. Fügen sie den Weißweinessig, den Senf und den Honig hinzu. Der Senf wirkt hier als emulgator, eine Substanz, die Öl und Essig miteinander verbindet und verhindert, dass sich das Dressing trennt. Würzen sie mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Nehmen sie nun einen Schneebesen und schlagen sie alle Zutaten kräftig für etwa eine Minute, bis eine homogene, leicht cremige Flüssigkeit entsteht. Das Dressing sollte glatt sein ohne Ölaugen auf der Oberfläche.
4.
Gießen sie das Dressing über die massierten Kohlstreifen. Nun kommt wieder die Handarbeit zum Einsatz. Heben sie mit sauberen Händen oder zwei großen Löffeln den Salat immer wieder von unten nach oben, sodass sich das Dressing gleichmäßig verteilt. Jeder Kohlstreifen sollte mit dem Dressing benetzt sein. Diese Technik nennt man mengen und ist wichtiger als einfaches Umrühren, da so wirklich alle Zutaten gleichmäßig vermischt werden. Lassen sie den Salat nun für mindestens zehn Minuten ziehen, damit die Aromen sich verbinden können.
5.
Bereiten sie in der Zwischenzeit die Garnitur vor. Wenn sie frischen Schnittlauch verwenden, waschen sie ihn gründlich und tupfen sie ihn trocken. Schneiden sie ihn mit einer scharfen Schere oder einem Messer in feine Röllchen. Bei getrocknetem Schnittlauch entfällt dieser Schritt natürlich. Rösten sie die Sesamsamen kurz in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze an, bis sie leicht golden werden und zu duften beginnen. Dieser Vorgang dauert nur etwa zwei Minuten, aber Vorsicht, die Samen verbrennen schnell. Durch das Rösten entwickeln die Sesamsamen ein intensiveres, nussiges Aroma.
6.
Schmecken sie den Salat nun ab. Fehlt Salz? Braucht er mehr Säure? Jeder Spitzkohl schmeckt etwas anders, manche sind süßer, andere milder. Passen sie die Würzung nach ihrem persönlichen Geschmack an. Geben sie den Schnittlauch über den Salat und mischen sie ihn vorsichtig unter. Streuen sie zum Schluss die gerösteten Sesamsamen darüber. Sie können den Salat sofort servieren oder ihn noch eine weitere halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Er hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu zwei Tage, wird dabei allerdings etwas weicher.
Tipp vom Chefkoch
Ein wichtiger tipp vom profi: lassen sie den fertigen salat nicht zu lange stehen, bevor sie ihn servieren. Zwar entwickeln sich die aromen beim ziehen, aber nach mehr als vier stunden wird der kohl zu weich und verliert seinen charakteristischen crunch. Wenn sie den salat vorbereiten möchten, schneiden sie den kohl und bereiten sie das dressing vor, mischen sie aber beides erst kurz vor dem servieren zusammen. So bleibt die knackige konsistenz erhalten. Ein weiterer geheimtipp: fügen sie dem dressing eine fein geriebene knoblauchzehe hinzu für eine würzigere variante, oder ersetzen sie einen esslöffel essig durch zitronensaft für eine frischere note. Im sommer können sie auch frische kräuter wie petersilie oder dill ergänzen.
die perfekte weinbegleitung
Zu diesem erfrischenden Spitzkohlsalat empfiehlt sich ein leichter, trockener Weißwein mit guter Säure. Ein riesling aus der Pfalz oder von der Mosel harmoniert wunderbar mit dem milden Kohlgeschmack und dem säuerlichen Dressing. Die fruchtigen Noten des Weins ergänzen die Süße des Honigs im Dressing perfekt. Alternativ passt auch ein grauburgunder sehr gut, dessen cremige Textur die nussigen Sesamsamen unterstreicht. Für alkoholfreie Alternativen bietet sich ein gespritzter Apfelsaft mit Mineralwasser an oder ein kombucha mit Ingwer, dessen fermentierte Note die Frische des Salats betont.
Zusätzliche Info
Der spitzkohl hat in deutschland eine lange tradition und wird besonders in süddeutschen regionen seit jahrhunderten angebaut. Seinen namen verdankt er seiner charakteristischen kegelförmigen form. Im gegensatz zum rundkohl reift er früher und ist bereits ab april auf den märkten erhältlich. Besonders berühmt ist das filderkraut aus der region um stuttgart, eine spezielle spitzkohlsorte, die seit 2012 als geschützte geografische angabe gilt. Der spitzkohl enthält weniger scharfe senföle als andere kohlsorten, weshalb er deutlich bekömmlicher ist und auch roh verzehrt werden kann. Er ist reich an vitamin c, kalium und ballaststoffen. Interessanterweise wurde kohlsalat bereits im alten rom geschätzt, wo cato der ältere ihn als heilmittel pries. Die tradition der rohen kohlsalate setzte sich über die jahrhunderte fort und erreichte im 18. jahrhundert auch deutschland, wo sie sich fest in der regionalen küche etablierte.