In der modernen Gemüseküche erlebt der Kohlrabi eine Renaissance, die ihresgleichen sucht. Dieses unterschätzte Knollengemüse verdient weit mehr Aufmerksamkeit, als ihm üblicherweise zuteilwird. Die Kombination aus zarter Kohlrabi-Textur und einer samtig-cremigen Soße verwandelt ein einfaches Alltagsgericht in eine kulinarische Offenbarung. Ernährungsexperten betonen zunehmend den gesundheitlichen Wert dieses vitaminreichen Gemüses, das besonders in der Frühjahrs- und Sommerzeit Hochsaison hat. Die perfekte Harmonie zwischen dem mild-nussigen Geschmack des Kohlrabis und einer geschmeidigen Sauce bildet die Grundlage für ein Gericht, das sowohl Vegetarier als auch Fleischliebhaber gleichermaßen begeistert. Diese Zubereitung demonstriert eindrucksvoll, wie traditionelle Gemüseküche mit zeitgemäßen Kochtechniken verschmelzen kann.
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mittel
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Beginnt mit der sorgfältigen Vorbereitung des Kohlrabis. Schält die Knollen mit einem Sparschäler großzügig, da die äußere Schicht oft faserig ist. Faserig bedeutet, dass das Gewebe holzige Strukturen enthält, die beim Kauen unangenehm sind. Schneidet den geschälten Kohlrabi in gleichmäßige Würfel von etwa zwei Zentimetern Kantenlänge. Die Gleichmäßigkeit ist entscheidend, damit alle Stücke zur gleichen Zeit gar werden. Legt die Würfel in eine Schüssel mit kaltem Wasser und einem Spritzer Zitronensaft, um die Oxidation zu verhindern. Oxidation ist die chemische Reaktion mit Sauerstoff, die das Gemüse braun verfärbt.
2.
Schält nun die Schalotten und schneidet sie in feine Würfel. Schalotten sind milder als Zwiebeln und verleihen der Sauce eine elegante Süße. Hackt die Knoblauchzehen ebenfalls sehr fein. Je feiner ihr diese Zutaten schneidet, desto besser können sie später ihr Aroma in die Sauce abgeben. Haltet alle vorbereiteten Zutaten griffbereit, denn beim Kochen geht es dann zügig voran.
3.
Bringt einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen. Gebt die Kohlrabiwürfel hinein und kocht sie für etwa zwölf bis fünfzehn Minuten. Das Gemüse sollte bissfest bleiben, also nicht zu weich werden. Testet mit einem Messer: wenn es mit leichtem Widerstand eindringt, ist der Kohlrabi perfekt. Gießt das Gemüse durch ein Sieb ab und fangt dabei etwa 100 Milliliter des Kochwassers auf. Dieses enthält wertvolle Aromen und Nährstoffe, die wir später verwenden werden.
4.
Erhitzt in einer großen Pfanne die Hälfte der Butter bei mittlerer Temperatur. Gebt die Schalottenwürfel hinzu und lasst sie unter gelegentlichem Rühren etwa fünf Minuten glasig dünsten. Glasig bedeutet, dass die Schalotten durchscheinend werden, ohne Farbe anzunehmen. Fügt den gehackten Knoblauch hinzu und dünstet ihn für weitere zwei Minuten mit. Achtet darauf, dass der Knoblauch nicht braun wird, sonst schmeckt er bitter.
5.
Streut das Mehl über die Schalotten-Knoblauch-Mischung und rührt kräftig um. Lasst diese Mischung, die man Mehlschwitze nennt, etwa zwei Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen. Die Mehlschwitze ist die Basis für die samtige Konsistenz eurer Sauce. Sie sollte einen leicht nussigen Duft entwickeln, aber keinesfalls braun werden.
6.
Gießt nun den Weißwein in die Pfanne. Der Alkohol wird verdampfen, aber die fruchtigen Aromen bleiben erhalten. Rührt dabei kräftig, damit sich die Mehlschwitze vollständig mit der Flüssigkeit verbindet. Lasst den Wein etwa drei Minuten einkochen, bis er um die Hälfte reduziert ist. Reduzieren bedeutet, durch Verdampfung die Flüssigkeit zu konzentrieren und die Aromen zu intensivieren.
7.
Fügt die Gemüsebrühe nach und nach hinzu, während ihr kontinuierlich mit dem Schneebesen rührt. Das schrittweise Zugeben verhindert Klümpchenbildung und sorgt für eine glatte Sauce. Bringt die Mischung zum Kochen und lasst sie dann bei reduzierter Hitze etwa zehn Minuten sanft köcheln. Die Sauce sollte dabei leicht eindicken und eine cremige Konsistenz entwickeln.
8.
Gießt die Sahne in die Sauce und rührt sie gut unter. Würzt mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss. Weißer Pfeffer ist milder als schwarzer und stört optisch nicht die helle Farbe der Sauce. Fügt bei Bedarf etwas von dem aufgefangenen Kochwasser hinzu, falls die Sauce zu dick geworden ist. Lasst alles weitere fünf Minuten bei niedriger Hitze ziehen, damit sich die Aromen harmonisch verbinden können.
9.
Gebt die gekochten Kohlrabiwürfel in die Sauce und wendet sie vorsichtig, sodass jedes Stück gut mit der samtigen Sauce überzogen ist. Lasst das Gericht noch etwa drei Minuten bei niedriger Hitze durchziehen. In dieser Phase nimmt der Kohlrabi die Aromen der Sauce auf und das Gericht wird zu einer harmonischen Einheit.
10.
Schmeckt das Gericht abschließend noch einmal ab und korrigiert bei Bedarf die Würzung. Ein Spritzer Zitronensaft kann die Aromen wunderbar abrunden und für Frische sorgen. Rührt die Hälfte des geriebenen Parmesans unter und hebt die getrocknete Petersilie vorsichtig unter. Die restliche Butter könnt ihr in kleinen Stückchen unter die Sauce ziehen, um ihr einen luxuriösen Glanz zu verleihen. Dieser Vorgang heißt Montieren und verleiht der Sauce eine seidige Textur.
Tipp vom Chefkoch
Für eine besonders intensive Geschmacksnote könnt ihr einen Teil des Kohlrabis vor dem Kochen in der Pfanne anbraten, bis er leichte Röstaromen entwickelt. Diese gebräunten Stücke verleihen dem Gericht eine zusätzliche Geschmackstiefe. Probiert auch, die Kohlrabiblätter nicht wegzuwerfen: fein geschnitten und kurz in Butter geschwenkt, ergeben sie eine köstliche Garnitur. Falls ihr keine Sahne verwenden möchtet, funktioniert auch Hafersahne oder Cashewcreme hervorragend. Für eine rustikalere Variante könnt ihr die Sauce mit einem Stabmixer teilweise pürieren, sodass sie noch sämiger wird. Ein Schuss Noilly Prat statt normalem Weißwein verleiht der Sauce eine raffinierte Note. Bereitet das Gericht ruhig einen Tag im Voraus zu: durchgezogen schmeckt es noch besser.
Weinbegleitung für samtige Kohlrabi-Kreation
Zu diesem delikaten Gemüsegericht empfiehlt sich ein trockener Weißwein mit guter Säurestruktur. Ein Grauburgunder aus Baden oder ein Weißburgunder aus der Pfalz harmonieren perfekt mit der cremigen Sauce und dem milden Kohlrabi. Die mineralischen Noten dieser Weine ergänzen die erdigen Aromen des Gemüses wunderbar. Alternativ passt ein Silvaner aus Franken hervorragend, dessen zurückhaltende Art die Sauce nicht überdeckt. Für Liebhaber internationaler Weine ist ein Chardonnay ohne Holzausbau eine exzellente Wahl. Wer lieber alkoholfreie Getränke bevorzugt, sollte einen hochwertigen Apfelsaft mit Mineralwasser mischen oder einen weißen Traubensaft wählen. Ein Kräutertee mit Zitronenmelisse bildet ebenfalls eine erfrischende Begleitung zu diesem sämigen Gericht.
Zusätzliche Info
Der Kohlrabi, botanisch Brassica oleracea var. gongylodes, gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist eine typisch mitteleuropäische Gemüsesorte. Seinen Namen verdankt er der kohlartigen Rübe, wobei ‚Rabi‘ vom lateinischen ‚rapum‘ für Rübe abstammt. Interessanterweise handelt es sich bei dem verdickten Teil nicht um eine Wurzel, sondern um einen verdickten Sprossabschnitt. In Deutschland wird Kohlrabi seit dem 16. Jahrhundert kultiviert und gilt als traditionelles Frühjahrsgemüse. Das Gemüse ist reich an Vitamin C, enthält wertvolle Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium sowie verdauungsfördernde Ballaststoffe. Mit nur 27 Kalorien pro 100 Gramm ist Kohlrabi zudem äußerst kalorienarm. Die Kombination mit einer Sahnesauce hat ihre Wurzeln in der klassischen französischen Küche, wo Gemüse traditionell mit samtigen Saucen veredelt wird. In der gehobenen Gastronomie erlebt der Kohlrabi derzeit eine Renaissance, wobei Spitzenköche ihn sowohl roh als auch gekocht in innovativen Gerichten einsetzen.