Frankfurter Grüne Sauce zum Gründonnerstag, das Original mit Eiern und Kartoffeln

Wenn der März sich dem Frühling öffnet und die ersten zarten Kräuter aus der Erde drängen, gehört in Frankfurt eines auf den Tisch: die Grüne Sauce. Genau sieben Kräuter, nicht mehr, nicht weniger – Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch bilden die Grundlage dieses Klassikers, der seit Jahrhunderten zur kulinarischen Identität der Stadt am Main gehört. Der Gründonnerstag ist ihr großer Tag: Tradition will es, dass an diesem Tag alles grün auf den Tisch kommt, als Zeichen der Hoffnung und des erwachenden Lebens. Diese Frankfurter Grüne Sauce ist kein schnelles Dressing – sie ist ein Ritual.

Hier erfahren Sie, wie die originale „Grie Soß" – wie sie die Frankfurter sagen – mit hartgekochten Eiern und Salzkartoffeln zubereitet wird: nach dem traditionellen Rezept, mit allen Handgriffen, die über das bloße Mischen hinausgehen. Die Sauce lebt von der Frische der Kräuter, von einem guten Quark und von der Geduld, die nötig ist, damit sich die Aromen entfalten können. Holen Sie also Ihre Kräuter frisch vom Wochenmarkt – und dann an die Arbeit.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

Für die Grüne Sauce

• Je 1 Bund der sieben Frankfurter Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch [so frisch wie möglich, idealerweise vom Wochenmarkt]
• 250 g Magerquark
• 150 g Saure Sahne
• 150 g Crème fraîche oder Schmand
• 3 EL kaltgepresstes Rapsöl oder neutrales Sonnenblumenöl
• 1 EL weißer Weinessig oder milder Apfelessig
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 1 Prise Zucker

Für die Beilage

• 8 mittelgroße festkochende Kartoffeln [z. B. Belana oder Linda]
• 8 Eier [Größe M, freilaufend]
• Salz für das Kochwasser

Ustensilien

• Großes Kochmesser und Schneidebrett
• Großer Kochtopf für die Kartoffeln
• Mittlerer Topf für die Eier
• Rührschüssel (groß)
• Küchenwaage
• Schneebesen oder Gabel
• Feines Sieb oder Salatschleuder zum Trocknen der Kräuter

Zubereitung

1. Die Kräuter vorbereiten

Das Herzstück der Grünen Sauce verlangt sorgfältige Arbeit. Die sieben Kräuter werden zunächst gründlich unter kaltem Wasser gewaschen – dabei sanft schwenken, damit Sand und Erde vollständig abgehen. Anschließend gut trocknen: entweder in einer Salatschleuder oder zwischen zwei sauberen Küchentüchern tupfen. Nasse Kräuter verwässern die Sauce und rauben ihr Frische und Intensität. Alle harten Stiele werden entfernt; nur die zarten Blätter und feinen Triebspitzen kommen ins Messer. Die Kräuter dann sehr fein hacken – wiegehackt, also mit wiegendem Messerzug –, bis eine fast pastöse, duftende Masse entsteht. Wer möchte, kann die Hälfte der Kräuter grob lassen und die andere Hälfte fein hacken, um Textur und Biss zu erhalten. Das Verhältnis der Kräuter zueinander ist traditionell gleich, doch wer Sauerampfer intensiver mag oder Kresse schärfer empfindet, darf leicht anpassen.

2. Die Sauce anrühren

In einer großen Rührschüssel werden Quark, Saure Sahne und Crème fraîche mit dem Schneebesen glatt gerührt, bis eine homogene, cremige Masse entsteht. Das Öl wird in einem dünnen Strahl eingearbeitet – ähnlich wie beim Emulgieren, also dem Verbinden von Fett und wässriger Phase –, damit die Sauce Körper und einen leichten Glanz bekommt. Dann kommen Senf, Essig, eine Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer hinzu. Alles noch einmal gut verrühren. Erst jetzt werden die gehackten Kräuter untergehoben: mit einem Löffel, nicht mit dem Schneebesen, damit die Kräuter nicht zerrieben werden. Die Sauce hat jetzt ein frisches, tiefes Grün und einen lebhaften, leicht säuerlichen Duft – das ist das Zeichen, dass alles stimmt.

3. Ruhezeit einhalten

Wer die Grüne Sauce direkt serviert, verschenkt ihr Potenzial. Die Schüssel wird mit Frischhaltefolie abgedeckt und mindestens 60 Minuten im Kühlschrank ruhen gelassen – besser zwei Stunden. Während dieser Zeit geben die Kräuter ihre ätherischen Öle an die Milchprodukte ab, der Sauerampfer bringt seine charakteristische Säure ein, der Kerbel sein feines Anisaroma, die Pimpinelle ihre nussige Note. Die Sauce entwickelt sich spürbar weiter. Wer am Gründonnerstag plant zu kochen, kann sie problemlos am Vorabend vorbereiten.

4. Kartoffeln kochen

Die Kartoffeln werden gründlich gebürstet, dann mit Schale in gesalzenem, kaltem Wasser aufgesetzt. Nach dem Aufkochen bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten garen, bis ein Messer ohne Widerstand in die größte Kartoffel gleitet. Die Kartoffeln werden anschließend abgegossen und kurz ausdampfen gelassen – dadurch wird die Schale fest und das Fleisch darunter bleibt mehlig-trocken. Wer möchte, richtet sie in der Schale an; die meisten Frankfurter servieren Pellkartoffeln, die jeder selbst pellt.

5. Eier hartkochen

Die Eier kommen in kochendes Wasser – 10 Minuten für einen vollständig gestockten, aber nicht kreidig-grauen Dotter. Dann sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, damit sich das Eiweiß zusammenzieht und die Schale leichter lässt. Nach dem Pellen werden die Eier halbiert oder in Scheiben geschnitten und auf einer Platte angerichtet. Ihr Gelbton und ihr milder Geschmack bilden den ruhigen Gegenpol zur lebhaften Kräutersäure der Sauce.

6. Anrichten und servieren

Die Sauce wird noch einmal abgeschmeckt – nach der Ruhezeit hat sie oft etwas Flüssigkeit gezogen und kann mit etwas Salz oder einem Tropfen Essig nachjustiert werden. Auf großen Tellern oder einer gemeinsamen Servierplatte werden die Pellkartoffeln und die halbierten Eier nebeneinander gelegt. Die Grüne Sauce kommt in einer großen Schüssel daneben oder wird direkt über Eier und Kartoffeln gegossen – je nach Frankfurter Haushaltsphilosophie. Brot gehört nur in manchen Familien dazu; Tradition ist der Teller mit Ei und Kartoffel.

Mein Küchentipp

Die Pimpinelle – auch Kleiner Wiesenknopf genannt – ist die schwierigste der sieben Kräuter: Sie wirkt unscheinbar, gibt der Sauce aber ihre unverwechselbare, leicht gurkenartige Frische. Wer sie nicht auf dem Markt findet, lässt die Sauce lieber weg und wartet auf bessere Verfügbarkeit, als zu ersetzen. Denn die „Grie Soß" ist entweder vollständig oder sie ist etwas anderes. Im Frühling, wenn die Kräuter jung und zart sind, braucht die Sauce außerdem deutlich weniger Salz als zu einem späteren Zeitpunkt der Saison – frisch probieren ist immer Pflicht.

Getränkebegleitung

Die Grüne Sauce bringt lebhafte Kräuteraromen, feine Säure und einen cremigen Körper mit – das Getränk daneben sollte diese Frische aufgreifen, ohne sie zu überdecken.

Ein trockener Grauburgunder aus dem Rheingau oder dem Rheinhessen passt klassisch: seine dezente Würze und sein sanfter Schmelz harmonieren mit Quark und Crème fraîche, ohne die Kräuter zu erdrücken. Ein knochiger Silvaner aus Franken ist die mutige Alternative, mit seiner mineralischen Strenge und seiner Bodenhaftung. Wer auf Alkohol verzichtet, trinkt ein stilles oder leicht perliges Wasser mit einem Schuss Apfelessig – ganz im hessischen Geist, und überraschend stimmig zum Sauerampfer in der Sauce.

Geschichte und Bedeutung der Frankfurter Grünen Sauce

Die Grüne Sauce ist in Frankfurt mehr als ein Rezept – sie ist ein Identitätsmerkmal. Ihre Ursprünge reichen mindestens bis ins 18. Jahrhundert zurück; Goethe, der bekannteste Sohn der Stadt, soll sie geliebt und sogar nach Weimar bestellt haben. Ob diese Anekdote historisch belastbar ist oder zur kulinarischen Mythologie der Stadt gehört, ist offen – aber sie sitzt und wird weitergegeben. Fest steht, dass die Grüne Sauce seit dem frühen 19. Jahrhundert in Kochbüchern der Region dokumentiert ist, stets mit der Forderung nach genau diesen sieben Kräutern.

Seit 2016 ist das Frankfurter Grüne-Sauce-Fest eine etablierte Institution, und die sieben Kräuter wurden als Wortmarke eingetragen. Die Sauce wird heute das ganze Jahr über in Frankfurter Restaurants und Gaststätten serviert, doch ihre eigentliche Hochsaison bleibt der Frühling – und ihr Höhepunkt ist der Gründonnerstag. Der Name des Tages leitet sich nach einer Theorie von dem mittelhochdeutschen Wort greinen (weinen) ab, nach einer anderen von dem damals üblichen Brauch, an diesem Tag etwas Grünes zu essen. Beides passt zur Sauce. Varianten mit saurer Sahne allein, mit Mayonnaise oder mit Joghurt existieren – sie alle gelten außerhalb des Main-Gebiets als akzeptabel, innerhalb eher nicht.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufige Fragen