Grüne Sauce aus Frankfurt: Das Frühlingsgericht mit 7 Kräutern und Eiern

Die grüne sauce aus Frankfurt, auch grie soß genannt, gilt als kulinarisches wahrzeichen der mainmetropole. Dieses traditionelle frühlingsgericht vereint sieben frische kräuter mit hartgekochten eiern und einer cremigen basis aus saurer sahne und joghurt. Seit jahrhunderten schätzen frankfurter familien diese erfrischende spezialität, die besonders von gründonnerstag bis zum ersten frost genossen wird.

Die besonderheit dieser sauce liegt in der präzisen auswahl der kräuter: borretsch, kerbel, kresse, petersilie, pimpinelle, sauerampfer und schnittlauch müssen es sein. Diese zusammenstellung ist so bedeutsam, dass die frankfurter grüne sauce seit 2016 als geschützte geografische angabe der europäischen union anerkannt ist.

Heute bereiten wir gemeinsam diese delikatesse zu, die sich hervorragend zu pellkartoffeln und gekochten eiern servieren lässt. Mit etwas fingerspitzengefühl und den richtigen zutaten gelingt ihnen diese hessische spezialität garantiert.

Zutaten

Utensilien

Zubereitung

1. die eier kochen

Setzen sie die eier in einem topf mit kaltem wasser auf und bringen sie das wasser zum kochen. Sobald das wasser sprudelnd kocht, reduzieren sie die hitze auf mittlere stufe und lassen die eier genau 10 minuten köcheln. Dies garantiert hartgekochte eier mit perfekt durchgegartem eigelb. Schrecken sie die eier anschließend unter kaltem wasser ab, damit sich die schale leichter lösen lässt. Dieser vorgang stoppt zudem den garprozess sofort und verhindert den unschönen grünlichen rand um das eigelb.

2. die kräuter vorbereiten

Waschen sie alle sieben kräuter gründlich unter fließendem kaltem wasser und schütteln sie sie vorsichtig trocken. Dieser schritt ist besonders wichtig, da überschüssiges wasser die sauce verwässern würde. Entfernen sie alle groben stiele und welke blätter. Die kräuter sollten frisch und knackig sein, denn nur so entfalten sie ihr volles aroma. Tupfen sie die kräuter bei bedarf mit küchenpapier zusätzlich trocken.

3. die kräuter fein hacken

Nun kommt der wichtigste arbeitsschritt: das hacken der kräuter. Verwenden sie ein sehr scharfes messer oder idealerweise ein wiegemesser (ein halbmondförmiges messer mit zwei griffen zum wiegen). Hacken sie die kräuter so fein wie möglich, fast zu einer paste. Je feiner die kräuter zerkleinert sind, desto intensiver wird der geschmack ihrer grünen sauce. Dieser vorgang erfordert etwas geduld, aber das ergebnis lohnt sich. Die masse sollte fast an pesto erinnern, jedoch ohne öl.

4. die eier zerkleinern

Pellen sie die abgekühlten eier vollständig und trennen sie eigelb von eiweiß. Das eigelb zerdrücken sie mit einer gabel zu einer feinen masse. Das eiweiß hacken sie separat in sehr kleine würfel von etwa 3 millimeter größe. Diese unterschiedliche verarbeitung sorgt für eine interessante textur in der sauce. Das zerdrückte eigelb bindet die sauce cremig, während die eiweißwürfel einen angenehmen biss geben.

5. die basis der sauce herstellen

Vermischen sie in einer großen schüssel die saure sahne mit dem joghurt. Rühren sie mit einem schneebesen kräftig, bis eine homogene, glatte masse entsteht. Fügen sie nun den senf hinzu und verrühren sie alles gründlich. Der senf verleiht der sauce die typische würzige note. Geben sie anschließend das zerdrückte eigelb dazu und arbeiten sie es gleichmäßig ein. Die basis sollte nun cremig und leicht gelblich sein.

6. kräuter und gewürze einarbeiten

Geben sie die fein gehackten kräuter zur cremigen basis und verrühren sie alles sorgfältig mit einem löffel oder spatel. Achten sie darauf, dass sich die kräuter gleichmäßig verteilen und keine klumpen entstehen. Die sauce nimmt nun ihre charakteristische leuchtend grüne farbe an. Fügen sie den zitronensaft hinzu, der für frische sorgt und die kräuteraromen hebt. Würzen sie mit salz, frisch gemahlenem pfeffer und einer prise zucker, der die säure ausbalanciert.

7. die eiweißwürfel unterheben

Heben sie vorsichtig die gehackten eiweißwürfel unter die grüne masse. Verwenden sie dabei eine hebende bewegung von unten nach oben, damit die würfel ihre form behalten und nicht zerdrückt werden. Die weißen tupfer im grün sorgen für den typischen optischen reiz dieser frankfurter spezialität.

8. die sauce ruhen lassen

Decken sie die schüssel mit frischhaltefolie ab und stellen sie die grüne sauce für mindestens eine stunde in den kühlschrank. Diese ruhezeit ist entscheidend, damit sich alle aromen optimal entfalten und miteinander verbinden können. Die kräuter geben ihre ätherischen öle an die cremige basis ab, und die sauce entwickelt ihren vollen, harmonischen geschmack. Idealerweise bereiten sie die sauce sogar einige stunden im voraus zu.

9. vor dem servieren abschmecken

Nehmen sie die sauce etwa 15 minuten vor dem servieren aus dem kühlschrank, damit sie nicht eiskalt auf den tisch kommt. Rühren sie sie noch einmal durch und schmecken sie erneut ab. Möglicherweise benötigt die sauce noch etwas salz, pfeffer oder einen spritzer zitronensaft. Die konsistenz sollte cremig sein, aber nicht zu dick. Falls nötig, können sie noch etwas joghurt oder saure sahne unterrühren.

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passende getränke zur grünen sauce

Zur frankfurter grünen sauce passt hervorragend ein trockener riesling aus dem rheingau, der mit seiner frischen säure die cremigkeit der sauce ausbalanciert. Die fruchtigen noten des weins harmonieren wunderbar mit den kräuteraromen.

Alternativ empfiehlt sich ein silvaner aus franken, der durch seine milde art die delikaten kräuternuancen nicht überdeckt. Für liebhaber von weißburgunder bietet sich ein exemplar aus der pfalz an, dessen nussige noten die eiernote der sauce unterstreichen.

Wer alkoholfreie getränke bevorzugt, greift zu einem apfelschorle aus hessischem apfelwein und mineralwasser. Diese kombination ist in frankfurt traditionell und erfrischt den gaumen zwischen den bissen perfekt. Ein kühler ebbelwoi (frankfurter dialekt für apfelwein) pur ist für hartgesottene ebenfalls eine authentische begleitung.

Zusätzliche Info

Die frankfurter grüne sauce blickt auf eine jahrhundertealte tradition zurück. Bereits im 18. jahrhundert wurde sie in frankfurter kochbüchern erwähnt. Die legende besagt, dass goethes mutter die sauce besonders liebte und ihrem sohn johann wolfgang regelmäßig das rezept nach weimar schickte.

Traditionell wird die grüne sauce ab gründonnerstag serviert, wenn die ersten frischen kräuter sprießen, und bis zum ersten frost im herbst genossen. In frankfurt gibt es sogar ein grüne-sauce-denkmal und ein jährliches festival, das dieser spezialität gewidmet ist.

Die sieben kräuter sind nicht willkürlich gewählt: jedes bringt eine spezifische geschmacksnote mit. Borretsch schmeckt leicht nach gurke, kerbel erinnert an anis, kresse bringt schärfe, petersilie ist würzig-frisch, pimpinelle schmeckt nussig, sauerampfer liefert säure und schnittlauch gibt eine zwiebelartige note.

Im jahr 2016 erhielt die frankfurter grüne sauce den status einer geschützten geografischen angabe der europäischen union. Dies bedeutet, dass nur saucen, deren kräuter aus dem frankfurter raum stammen und nach traditionellem rezept zubereitet werden, diese bezeichnung tragen dürfen.

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