Der rinderbraten im römertopf gehört zu jenen gerichten, die mit minimalem aufwand maximalen genuss versprechen. Dieser klassiker der deutschen hausmannskost überzeugt durch seine saftige konsistenz und zarte textur, die durch die besondere garmethode im römertopf entsteht. Der römertopf, ein traditioneller tontopf zum schmoren, schafft ein optimales garklima, bei dem das fleisch in seinem eigenen saftgart und dabei alle aromen bewahrt. Während der rinderbraten im ofen vor sich hin schmort, bleibt die küche entspannt und der koch kann sich anderen dingen widmen. Diese zubereitungsart eignet sich hervorragend für sonntagsessen oder festliche anlässe, wenn gäste erwartet werden und man dennoch nicht stundenlang am herd stehen möchte. Das geheimnis liegt in der langsamen garung bei moderater temperatur, wodurch selbst preiswertere fleischstücke butterweich werden.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. vorbereitung des römertopfs
Den römertopf mindestens 15 minuten in kaltem wasser vollständig einweichen lassen. Dies ist entscheidend, damit der ton während des garvorgangs feuchtigkeit abgeben kann und das fleisch saftig bleibt. Der römertopf, ein poröser tontopf, nimmt das wasser auf und gibt es beim erhitzen langsam wieder ab, wodurch ein dampfgareffekt entsteht.
2. fleisch vorbereiten
Das rindfleisch unter kaltem wasser abspülen und mit küchenpapier gründlich trocken tupfen. Von allen seiten großzügig mit salz und frisch gemahlenem pfeffer würzen. Den senf gleichmäßig auf dem fleisch verteilen und leicht einmassieren. Diese senf-kruste sorgt später für eine aromatische note und hilft, die fleischsäfte im inneren zu versiegeln.
3. gewürzmischung erstellen
In einer kleinen schüssel paprikapulver, knoblauchpulver, majoran und thymian vermischen. Diese gewürzmischung über das fleisch streuen und von allen seiten einreiben. Die pfefferkörner leicht andrücken, damit sie ihr aroma besser entfalten können.
4. gemüse und aromaten vorbereiten
Die getrockneten zwiebeln, karotten und den sellerie in einer schüssel mit warmem wasser übergießen und etwa 10 minuten quellen lassen. Dies rehydriert das gemüse und macht es wieder saftig. Die wacholderbeeren zwischen den fingern leicht andrücken, damit sie beim garen ihr würziges aroma freigeben können.
5. römertopf schichten
Den eingeweichten römertopf aus dem wasser nehmen und kurz abtropfen lassen. Das rehydrierte gemüse mit einem sieb abgießen und auf dem boden des römertopfs verteilen. Die lorbeerblätter und wacholderbeeren darüber streuen. Das gewürzte rindfleisch auf das gemüsebett legen.
6. flüssigkeit hinzufügen
Das tomatenmark in der rinderbrühe auflösen und gut verrühren. Den rotwein hinzufügen und alles vermischen. Diese flüssigkeit vorsichtig am rand des römertopfs eingießen, nicht direkt über das fleisch, damit die gewürze nicht abgespült werden. Das olivenöl über das fleisch träufeln.
7. garen im ofen
Den deckel auf den römertopf setzen und in den kalten backofen stellen. Wichtig ist, dass der ofen nicht vorgeheizt wird, da der römertopf sonst springen könnte. Die temperatur auf 200 grad celsius einstellen und den braten 2,5 stunden garen lassen. Während dieser zeit entwickelt sich ein wunderbares aroma und das fleisch wird butterzart.
8. garprobe und ruhezeit
Nach der garzeit den deckel vorsichtig abnehmen, dabei aufpassen, dass der heiße dampf nicht ins gesicht steigt. Mit einer fleischgabel prüfen, ob sich das fleisch leicht zerteilen lässt. Das fleisch sollte so zart sein, dass es fast von selbst zerfällt. Den braten im ausgeschalteten ofen bei leicht geöffneter tür noch 10 minuten ruhen lassen, damit sich die fleischsäfte gleichmäßig verteilen können.
9. sauce verfeinern
Das fleisch aus dem römertopf nehmen und warm stellen. Die flüssigkeit durch ein sieb in einen topf gießen, dabei das gemüse leicht ausdrücken, um alle aromen zu extrahieren. Die sauce bei mittlerer hitze einkochen lassen, bis sie die gewünschte konsistenz erreicht hat. Bei bedarf mit salz und pfeffer abschmecken. Wer eine sämigere sauce bevorzugt, kann etwas speisestärke in kaltem wasser auflösen und einrühren.
Tipp vom Chefkoch
Um eine noch intensivere kruste zu erhalten, kann das fleisch vor dem einlegen in den römertopf kurz in einer heißen pfanne von allen seiten angebraten werden. Dies ist optional, verleiht dem braten aber zusätzliche röstaromen.
Die garzeit kann je nach größe und dicke des fleischstücks variieren. Als faustregel gilt etwa 1 stunde pro 500 gramm fleisch bei 200 grad celsius.
Reste des bratens lassen sich hervorragend am nächsten tag verwenden. Das fleisch in scheiben schneiden und in der sauce erwärmen, es wird dadurch noch zarter.
Für eine rustikalere variante können getrocknete steinpilze zur flüssigkeit hinzugefügt werden, diese verleihen der sauce eine erdige, würzige note.
Der römertopf sollte niemals direkt vom heißen ofen in kaltes wasser gestellt werden, da er sonst reißen könnte. Immer langsam abkühlen lassen.
die perfekten weinbegleiter
Zu diesem herzhaften rinderbraten passt ein kräftiger rotwein ausgezeichnet. Ein deutscher spätburgunder aus baden oder der pfalz harmoniert wunderbar mit den würzigen aromen des gerichts. Die fruchtigen noten und die samtige textur des weins ergänzen die zartheit des fleisches perfekt.
Alternativ empfiehlt sich ein dornfelder, der mit seiner kräftigen struktur und den dunklen beerennoten einen schönen kontrast zur saftigen fleischzubereitung bietet. Für liebhaber internationaler weine ist ein côtes du rhône aus frankreich oder ein chianti classico aus italien ebenfalls eine exzellente wahl. Diese weine bringen die nötige säure mit, um die reichhaltigkeit des bratens auszugleichen.
Der wein sollte bei etwa 16 bis 18 grad celsius serviert werden, damit sich die aromen optimal entfalten können.
Zusätzliche Info
Der römertopf hat eine jahrtausendealte tradition und wurde bereits von den römern zum garen von speisen verwendet. Die besondere eigenschaft des unglasiertem tons liegt in seiner porosität, die feuchtigkeit aufnimmt und während des garvorgangs langsam wieder abgibt. Diese methode des dampfgarens im ton war besonders in zeiten beliebt, als es noch keine modernen kochgeräte gab.
Der rinderbraten selbst ist ein klassiker der deutschen küche und wurde traditionell sonntags serviert, wenn die ganze familie zusammenkam. Besonders in ländlichen regionen war es üblich, preiswertere fleischstücke wie schulter oder wade zu verwenden und diese durch langes schmoren zart zu machen. Diese zubereitungsart machte auch zäheres fleisch genießbar und sorgte dafür, dass nichts verschwendet wurde.
Die kombination aus römertopf und rinderbraten vereint also zwei traditionelle elemente der europäischen kochkunst. Die zugabe von wacholderbeeren ist typisch für die deutsche küche und verleiht dem gericht eine leicht harzige, würzige note, die besonders gut zu wildgeschmack passt, aber auch rindfleisch wunderbar ergänzt.
In der modernen küche erlebt der römertopf eine renaissance, da er eine gesunde und energiesparende garmethode darstellt. Das fleisch gart im eigenen saft ohne zusätzliches fett, und die vitamine im gemüse bleiben weitgehend erhalten.