Der schweinerollbraten aus dem ofen gehört zu den klassikern der deutschen küche und begeistert mit seiner kombination aus saftigem fleisch, knuspriger kruste und aromatischer füllung. Diese variante mit ofengemüse und birnen vereint herzhafte und fruchtige noten zu einem harmonischen geschmackserlebnis, das perfekt für sonntägliche familienessen oder festliche anlässe geeignet ist. Die birnen verleihen dem gericht eine dezente süße, während das gemüse für rustikale bodenständigkeit sorgt. Mit etwas geduld und den richtigen handgriffen gelingt dieser braten garantiert und wird ihre gäste beeindrucken.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. das fleisch vorbereiten
Legen sie die schweineschulter auf ein großes schneidebrett und klopfen sie das fleisch mit einem fleischklopfer, einem werkzeug zum flachklopfen von fleisch, gleichmäßig auf etwa 2 cm dicke. Dies sorgt für eine gleichmäßige garzeit und macht das fleisch zarter. Würzen sie das fleisch großzügig mit salz, pfeffer, knoblauchpulver und zwiebelpulver auf beiden seiten. Lassen sie es etwa 10 minuten ruhen, damit die gewürze einziehen können.
2. die füllung zubereiten
Vermischen sie in einer schüssel die semmelbrösel mit den kräutern der provence, paprikapulver, einer prise salz und 2 esslöffel olivenöl. Die mischung sollte leicht feucht sein, aber nicht zu nass. Verteilen sie diese würzmischung gleichmäßig auf der innenseite des fleisches und drücken sie sie leicht an, damit sie gut haftet.
3. den rollbraten formen
Rollen sie das fleisch von der schmalen seite her fest auf, sodass eine kompakte rolle entsteht. Achten sie darauf, dass die füllung dabei nicht herausquillt. Binden sie den rollbraten mit küchengarn in regelmäßigen abständen von etwa 3 cm fest zusammen. Dies hält die form während des bratens und sorgt für ein schönes schnittbild. Reiben sie die außenseite mit dem restlichen olivenöl ein.
4. das gemüse vorbereiten
Schälen sie die karotten und pastinaken und schneiden sie sie in etwa 4 cm lange stücke. Schälen sie die roten zwiebeln und vierteln sie diese. Waschen sie die birnen, entfernen sie das kerngehäuse und schneiden sie jede birne in 6 spalten. Geben sie alles gemüse und die birnenspalten in die auflaufform.
5. gemüse würzen
Beträufeln sie das gemüse und die birnen mit 2 esslöffel olivenöl und dem honig. Streuen sie thymian, rosmarin, salz und pfeffer darüber. Vermischen sie alles gut mit den händen, sodass jedes stück gleichmäßig ummantelt ist. Verteilen sie das gemüse gleichmäßig in der form.
6. den ofen vorheizen
Heizen sie den backofen auf 180 grad celsius ober- und unterhitze vor. Dies ist wichtig, damit der rollbraten von anfang an bei der richtigen temperaturgart und eine schöne kruste entwickelt.
7. den rollbraten anbraten
Legen sie den gebundenen rollbraten mittig auf das gemüse in der auflaufform. Gießen sie die gemüsebrühe vorsichtig am rand der form hinzu, ohne den rollbraten direkt zu übergießen. Die flüssigkeit verhindert, dass das gemüse anbrennt und sorgt für saftigkeit.
8. im ofen garen
Schieben sie die auflaufform in den vorgeheizten ofen auf die mittlere schiene. Braten sie den rollbraten etwa 90 minuten. Gießen sie alle 20-30 minuten den bratensaft mit einem löffel über das fleisch und das gemüse. Dies hält alles saftig und intensiviert den geschmack.
9. die kruste bräunen
Nach etwa 90 minuten erhöhen sie die ofentemperatur auf 200 grad celsius und lassen den rollbraten weitere 20-30 minuten garen, bis die kruste schön knusprig und goldbraun ist. Die kerntemperatur sollte mit einem bratthermometer gemessen etwa 70-75 grad celsius betragen. Falls die kruste zu dunkel wird, decken sie das fleisch locker mit alufolie ab.
10. ruhen lassen
Nehmen sie den rollbraten aus dem ofen und lassen sie ihn etwa 10 minuten ruhen, bevor sie ihn anschneiden. In dieser zeit verteilen sich die fleischsäfte gleichmäßig, und das fleisch bleibt beim aufschneiden saftig. Entfernen sie vorsichtig das küchengarn mit einer schere.
11. servieren
Schneiden sie den rollbraten in etwa 1,5 cm dicke scheiben. Richten sie die fleischscheiben auf einer vorgewärmten servierplatte an und arrangieren sie das ofengemüse und die birnen dekorativ drumherum. Gießen sie etwas vom bratensaft darüber und servieren sie sofort.
Tipp vom Chefkoch
Wenn sie möchten, dass die kruste besonders knusprig wird, können sie den rollbraten in den letzten 10 minuten mit einer mischung aus honig und senf bestreichen. Verwenden sie immer ein bratthermometer, um die perfekte garstufe zu erreichen. Lassen sie den rollbraten nach dem braten unbedingt ruhen, sonst verliert er beim anschneiden zu viel saft. Sie können das gemüse nach belieben variieren: kürbis, sellerie oder rüben passen ebenfalls hervorragend. Für eine noch intensivere kruste können sie den rollbraten vor dem braten in einer pfanne von allen seiten scharf anbraten.
weinempfehlung zum schweinerollbraten
Zu diesem herzhaften gericht mit seiner fruchtigen note durch die birnen empfiehlt sich ein halbtrockener riesling aus der pfalz oder vom rhein. Die fruchtige säure des weins harmoniert wunderbar mit der süße der birnen und schneidet durch die fettigkeit des schweinefleisches. Alternativ passt auch ein grauburgunder mit seiner cremigen textur und dezenten würze ausgezeichnet. Wer rotwein bevorzugt, sollte zu einem leichten spätburgunder greifen, der nicht zu tanninhaltig ist und die aromen des bratens unterstreicht, ohne sie zu überdecken. Servieren sie den weißwein gut gekühlt bei 8-10 grad celsius, den rotwein leicht temperiert bei 14-16 grad celsius.
Zusätzliche Info
Der schweinerollbraten, auch rollbraten oder schweinebraten gerollt genannt, ist ein traditionelles gericht der deutschen und österreichischen küche, das besonders in bayern und baden-württemberg beliebt ist. Historisch gesehen war der rollbraten eine methode, um auch weniger edle fleischstücke durch würzung und langsames garen zu einem festlichen gericht zu veredeln. Die technik des rollens und bindens stammt aus einer zeit, als man möglichst viel aus jedem fleischstück herausholen wollte.
Die kombination mit birnen hat ebenfalls tradition: in vielen regionen deutschlands werden birnen seit jahrhunderten als begleitung zu schweinefleisch geschätzt, da ihre natürliche süße und säure die herzhaften aromen perfekt ergänzen. Besonders im herbst, wenn birnen saison haben, ist diese kombination ein klassiker auf deutschen festtafeln.
Das ofengemüse macht aus dem braten ein komplettes gericht, bei dem alle komponenten gleichzeitig garen und sich geschmacklich miteinander verbinden. Diese art der zubereitung spart nicht nur zeit, sondern intensiviert auch die aromen, da das gemüse die bratensäfte aufnimmt.