In den traditionellen Gaststätten des Rheinlands gehört himmel und erde zu den beliebtesten hausmannskost-gerichten, die generationen von köchen und hausfrauen perfektioniert haben. Diese rustikale spezialität vereint süße äpfel mit herzhaften kartoffeln zu einem cremigen püree, das durch gebratene blutwurst und knusprigen speck eine deftige note erhält. Der poetische name himmel und erde verweist auf die symbolik der zutaten: die äpfel, die am baum wachsen, repräsentieren den himmel, während die kartoffeln aus der erde stammen. Diese bodenständige mahlzeit verkörpert die rheinische lebensart und bietet eine perfekte balance zwischen süß und herzhaft, weich und knusprig. Heute führen wir sie schritt für schritt durch die zubereitung dieses klassikers, damit sie die authentische küche des rheinlands in ihre eigene küche bringen können.
25
40
mittel
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. vorbereitung der kartoffeln
Schälen sie die kartoffeln gründlich und schneiden sie diese in gleichmäßige würfel von etwa 3 zentimetern kantenlänge. Diese gleichmäßige größe ist wichtig, damit alle stücke zur gleichen zeit gar werden. Geben sie die kartoffelwürfel in einen großen topf mit reichlich kaltem wasser und fügen sie eine großzügige prise salz hinzu. Das kalte wasser ermöglicht ein gleichmäßiges garen von außen nach innen. Setzen sie den topf auf den herd und bringen sie das wasser zum kochen. Sobald es sprudelnd kocht, reduzieren sie die hitze auf mittlere stufe und lassen sie die kartoffeln etwa 20 bis 25 minuten köcheln, bis sie weich sind und sich leicht mit einer gabel zerdrücken lassen.
2. zubereitung der äpfel
Während die kartoffeln kochen, widmen sie sich den äpfeln. Waschen sie diese gründlich, schälen sie die schale ab und entfernen sie das kerngehäuse mit einem messer. Schneiden sie die äpfel in würfel, die etwas kleiner sind als die kartoffelstücke, etwa 2 zentimeter. In einer separaten pfanne erhitzen sie 30 gramm butter bei mittlerer temperatur. Geben sie die apfelwürfel hinzu und streuen sie den esslöffel zucker darüber. Der zucker karamellisiert das heißt, er schmilzt und bräunt sich leicht und verstärkt die natürliche süße der äpfel. Braten sie die äpfel unter gelegentlichem rühren etwa 10 bis 15 minuten, bis sie weich sind, aber noch ihre form behalten. Sie sollten leicht gebräunt sein und einen herrlichen duft verströmen.
3. herstellung des pürees
Wenn die kartoffeln gar sind, gießen sie das kochwasser vollständig ab und lassen sie die kartoffeln kurz im topf ausdampfen. Dieser schritt ist entscheidend, damit überschüssige feuchtigkeit verdunstet und ihr püree nicht wässrig wird. Erwärmen sie die milch in einem kleinen topf oder in der mikrowelle, bis sie handwarm ist. Geben sie nun die gebratenen apfelstücke zu den kartoffeln in den topf. Fügen sie die restlichen 30 gramm butter und die warme milch hinzu. Mit einem kartoffelstampfer zerdrücken sie alles zu einem groben püree. Achten sie darauf, dass noch kleine stückchen erkennbar bleiben, denn die rustikale textur macht den charme dieses gerichts aus. Würzen sie das püree mit salz, frisch gemahlenem pfeffer und einer prise frisch geriebener muskatnuss. Die muskatnuss verleiht eine warme, leicht nussige note, die perfekt zu kartoffeln und äpfeln passt.
4. vorbereitung der zwiebeln
Schälen sie die zwiebeln und schneiden sie diese in feine ringe oder halbringe. Je dünner sie die zwiebeln schneiden, desto schneller werden sie weich und süß beim braten. Legen sie die zwiebelringe beiseite, sie werden später mit dem speck gebraten.
5. braten von speck und blutwurst
Schneiden sie den durchwachsenen speck in etwa einen halben zentimeter dicke scheiben oder würfel. In einer großen pfanne braten sie den speck ohne zusätzliches fett bei mittlerer bis hoher hitze an. Der speck gibt sein eigenes fett ab, in dem er schön knusprig wird. Dies dauert etwa 5 bis 7 minuten. Rühren sie gelegentlich um, damit der speck gleichmäßig bräunt. Wenn der speck knusprig ist, nehmen sie ihn mit einer schaumkelle aus der pfanne und legen sie ihn auf küchenpapier, damit überschüssiges fett abtropfen kann. Lassen sie etwa 2 esslöffel speckfett in der pfanne zurück. Geben sie die zwiebelringe in dieses aromatische fett und braten sie diese unter häufigem wenden goldbraun, etwa 4 bis 5 minuten. Nehmen sie auch die zwiebeln heraus und legen sie diese zum speck. Schneiden sie nun die blutwurst in etwa 2 zentimeter dicke scheiben. Wenn die wurst eine pelle hat, können sie diese entweder dran lassen oder vorsichtig entfernen. Braten sie die blutwurstscheiben in der gleichen pfanne bei mittlerer hitze von beiden seiten jeweils etwa 3 bis 4 minuten, bis sie außen eine schöne kruste bekommen. Die blutwurst ist bereits durchgegart und muss nur noch erhitzt und angebraten werden.
6. anrichten und servieren
Verteilen sie das warme kartoffel-apfel-püree auf vorgewärmten tellern oder servieren sie es in einer großen schüssel. Legen sie die gebratenen blutwurstscheiben darauf oder daneben. Streuen sie den knusprigen speck und die gebratenen zwiebelringe großzügig über das ganze gericht. Das kontrastreiche arrangement aus cremigem püree, saftiger blutwurst und knusprigem speck macht dieses gericht zu einem fest für alle sinne. Servieren sie himmel und erde sofort, solange alles noch schön warm ist.
Tipp vom Chefkoch
Für ein besonders authentisches ergebnis verwenden sie boskoop-äpfel oder andere säuerliche sorten, die beim kochen nicht zu schnell zerfallen. Wenn ihr püree zu fest geworden ist, können sie noch etwas warme milch unterrühren. Falls sie keine blutwurst mögen oder finden, können sie auch grützwurst verwenden, eine weitere rheinische spezialität. Einige köche fügen dem püree einen schuss apfelessig hinzu, um die süße der äpfel auszubalancieren. Wenn sie das gericht vegetarisch zubereiten möchten, ersetzen sie blutwurst und speck durch gebratene champignons und geröstete walnüsse. Das püree lässt sich übrigens hervorragend vorbereiten und bei bedarf im ofen oder in der mikrowelle wieder erwärmen.
die perfekte weinbegleitung
Zu diesem deftigen rheinischen klassiker empfiehlt sich ein leichter rotwein mit nicht zu viel tannin, der die würzige blutwurst nicht überdeckt. Ein spätburgunder aus dem anbaugebiet ahr passt hervorragend, da er fruchtig und elegant ist. Alternativ harmoniert ein dornfelder mit seiner milden säure und den beerigen noten wunderbar mit der süße der äpfel. Wer lieber weißwein trinkt, kann zu einem kräftigen riesling kabinett greifen, dessen restsüße die herzhaften komponenten ausbalanciert. Für bierliebhaber ist ein rheinisches altbier die authentischste wahl, denn es stammt aus der gleichen region wie das gericht selbst. Das malzige, leicht herbe alt ergänzt die würzigen aromen perfekt und erfrischt den gaumen zwischen den bissen.
Zusätzliche Info
Himmel und erde ist ein traditionelles gericht, das seit dem 18. jahrhundert in der rheinischen küche dokumentiert ist. Der name spiegelt die poetische volksweisheit wider, dass äpfel vom himmel und kartoffeln aus der erde kommen. Ursprünglich war diese mahlzeit ein arme-leute-essen, da alle zutaten regional verfügbar und erschwinglich waren. Die kombination aus kartoffeln und äpfeln war besonders im herbst beliebt, wenn beide früchte frisch geerntet wurden. In verschiedenen regionen des rheinlands gibt es leichte variationen: manche köche fügen röstzwiebeln hinzu, andere verwenden apfelmus statt frischer äpfel. In köln und düsseldorf wird das gericht traditionell mit flönz serviert, einer speziellen blutwurst aus der region. Die blutwurst war früher ein wichtiges nahrungsmittel, da bei der hausschlachtung alle teile des tieres verwertet wurden. Heute erlebt himmel und erde eine renaissance in modernen restaurants, wo chefköche das konzept neu interpretieren, dabei aber die essenz des originals bewahren. Das gericht steht symbolisch für die rheinische lebensart: bodenständig, herzlich und mit einer prise humor, denn die rheinländer nehmen sich selbst nicht zu ernst.