Der winter zeigt sich von seiner besten seite, wenn deftige aromen auf italienische leichtigkeit treffen. Rosenkohl-Pasta mit Speck und Parmesan vereint die herbe note des wintergemüses mit der würze von gebratenem speck und der cremigen fülle von parmesan. Diese kreation beweist eindrucksvoll, dass saisonale küche keineswegs eintönig sein muss.
Während rosenkohl in deutschland oft als beilage serviert wird, entfaltet er in kombination mit pasta eine überraschende vielseitigkeit. Die kleinen kohlköpfe werden durch das anbraten herrlich karamellisiert, der speck sorgt für herzhafte tiefe, und der parmesan rundet das geschmackserlebnis ab. Ein gericht, das sowohl feierabendküche als auch festliches menü sein kann.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. rosenkohl vorbereiten
Beginne damit, den rosenkohl gründlich zu waschen und von welken äußeren blättern zu befreien. Schneide die strunkenden ab und halbiere jeden kohlkopf längs. Diese vorbereitung ist wichtig, damit der rosenkohl gleichmäßig gart und die schnittflächen später schön karamellisieren können. Falls du besonders große exemplare hast, kannst du sie auch vierteln. Lege die vorbereiteten rosenkohlhälften beiseite.
2. speck und knoblauch schneiden
Schneide den durchwachsenen speck in kleine würfel von etwa einem halben zentimeter. Diese größe ist ideal, damit der speck schön knusprig wird und sich gut mit der pasta verbindet. Schäle die knoblauchzehen und hacke sie fein. Der knoblauch wird später für eine aromatische basis sorgen, die das ganze gericht durchzieht.
3. pasta kochen
Setze einen großen topf mit reichlich gesalzenem wasser auf. Das wasser sollte so salzig schmecken wie meerwasser, denn dies ist die einzige gelegenheit, die pasta von innen zu würzen. Wenn das wasser sprudelnd kocht, gib die pasta hinein und koche sie nach packungsanweisung bis sie al dente, also bissfest, ist. Schöpfe vor dem abgießen eine tasse nudelwasser ab und bewahre sie auf. Dieses stärkehaltige wasser ist später gold wert für die cremigkeit der sauce.
4. speck anbraten
Erhitze eine große pfanne bei mittlerer hitze und gib die speckwürfel ohne zusätzliches fett hinein. Der durchwachsene speck gibt sein eigenes fett ab, in dem er schön knusprig wird. Brate den speck etwa fünf minuten unter gelegentlichem rühren, bis er goldbraun und kross ist. Nimm ihn dann mit einer schaumkelle aus der pfanne und lege ihn auf küchenpapier. Das ausgetretene speckfett bleibt in der pfanne, es wird gleich für den rosenkohl genutzt.
5. rosenkohl braten
Gib einen esslöffel olivenöl zum speckfett in die pfanne und erhöhe die hitze auf mittelhoch. Lege die rosenkohlhälften mit der schnittfläche nach unten in die pfanne. Jetzt ist geduld gefragt: lasse sie etwa vier bis fünf minuten liegen, ohne sie zu bewegen. Dadurch bildet sich eine schöne karamellisierung, die dem rosenkohl eine leichte süße und tolle röstaromen verleiht. Wende die kohlköpfe dann und brate sie weitere drei minuten.
6. knoblauch hinzufügen
Reduziere die hitze auf mittel und gib den gehackten knoblauch zum rosenkohl. Rühre alles gut durch und lasse den knoblauch etwa eine minute mitbraten, bis er duftet. Achte darauf, dass er nicht zu dunkel wird, sonst schmeckt er bitter. Lösche dann mit der gemüsebrühe ab und würze mit salz, frisch gemahlenem schwarzem pfeffer und einer prise geriebener muskatnuss. Die muskatnuss harmoniert wunderbar mit kohlgemüse.
7. rosenkohl fertig garen
Lasse den rosenkohl in der brühe bei mittlerer hitze etwa acht bis zehn minuten köcheln, bis er weich ist, aber noch biss hat. Rühre gelegentlich um und prüfe die konsistenz mit einem messer. Der rosenkohl sollte zart sein, aber nicht zerfallen. Wenn die flüssigkeit zu stark reduziert, gib etwas vom aufbewahrten nudelwasser hinzu.
8. pinienkerne rösten
Während der rosenkohl gart, röste die pinienkerne in einer kleinen pfanne ohne fett bei mittlerer hitze. Schwenke die pfanne regelmäßig, damit sie gleichmäßig goldbraun werden und nicht verbrennen. Dies dauert etwa drei minuten. Die gerösteten pinienkerne geben dem gericht später einen feinen nussigen geschmack und eine angenehme textur.
9. alles zusammenführen
Gib die abgetropfte pasta zum rosenkohl in die pfanne und vermische alles gut. Füge den knusprigen speck hinzu und rühre durch. Reibe etwa die hälfte des parmesans direkt über die pasta und hebe ihn unter. Wenn die mischung zu trocken erscheint, gib esslöffelweise vom nudelwasser hinzu, bis eine leicht cremige konsistenz entsteht. Das stärkehaltige wasser verbindet sich mit dem parmesan zu einer sämigen sauce, die die pasta ummantelt.
10. abschmecken und anrichten
Schmecke das gericht mit salz und pfeffer ab. Bedenke dabei, dass parmesan und speck bereits salzig sind. Verteile die pasta auf vorgewärmte teller oder eine große servierplatte. Streue die gerösteten pinienkerne darüber und reibe den restlichen parmesan großzügig über jede portion. Ein letzter hauch frisch gemahlener pfeffer rundet das ganze ab. Serviere sofort, solange alles noch dampfend heiß ist.
Tipp vom Chefkoch
Wenn du den rosenkohl am vortag vorbereitest und blanchierst, reduziert sich die kochzeit erheblich. Tauche die halbierten kohlköpfe für drei minuten in kochendes salzwasser, schrecke sie dann in eiswasser ab und bewahre sie im kühlschrank auf. Am nächsten tag brauchst du sie nur noch anzubraten und kurz zu erhitzen.
Für eine vegetarische variante kannst du den speck durch geröstete walnüsse oder gehackte getrocknete tomaten ersetzen. Beide alternativen bringen eine intensive geschmacksnote, die dem gericht tiefe verleiht.
Verwende unbedingt parmesan am stück und reibe ihn frisch. Fertig geriebener parmesan enthält oft trennmittel, die verhindern, dass er sich zu einer cremigen sauce verbindet. Außerdem ist der geschmack von frisch geriebenem käse deutlich intensiver.
Falls du den rosenkohl noch zarter magst, kannst du ihn vor dem braten kurz blanchieren. Dadurch wird er bekömmlicher und die garzeit in der pfanne verkürzt sich.
die richtige weinbegleitung
Zu diesem herzhaften wintergericht passt hervorragend ein frischer weißwein mit guter säure, die die reichhaltigkeit von speck und parmesan ausgleicht. Ein verdicchio aus den marken oder ein soave aus venetien sind ideale begleiter. Ihre mineralität und zitrusnoten harmonieren perfekt mit dem leicht bitteren rosenkohl.
Wer rotwein bevorzugt, sollte zu einem leichten, fruchtigen vertreter greifen. Ein junger barbera d’alba aus dem piemont mit seiner lebendigen säure und kirschfrucht ergänzt die pasta wunderbar, ohne die feinen aromen zu überdecken. Auch ein valpolicella ist eine ausgezeichnete wahl.
Für einen alkoholfreien genuss empfiehlt sich ein hochwertiger traubensaft oder ein spritziger apfelsaft, der die geschmacksvielfalt des gerichts unterstreicht.
Zusätzliche Info
Rosenkohl, auch brüsseler kohl genannt, verdankt seinen namen der belgischen hauptstadt, wo er bereits im 16. jahrhundert kultiviert wurde. Das wintergemüse gehört zur familie der kreuzblütler und ist eng verwandt mit weißkohl und wirsing. Seine kleinen, kompakten köpfe wachsen an einem dicken stiel und reifen erst nach den ersten frösten vollständig aus, weshalb er als klassisches wintergemüse gilt.
In der italienischen küche wurde rosenkohl lange zeit eher stiefmütterlich behandelt, doch moderne köche haben das gemüse für sich entdeckt. Die kombination mit pasta ist eine relativ neue entwicklung, die zeigt, wie traditionelle zutaten in neuem kontext glänzen können. Besonders in norditalien, wo deutsche und österreichische einflüsse die küche prägen, findet man heute häufiger solche fusionsgerichte.
Ernährungsphysiologisch ist rosenkohl ein wahres kraftpaket: reich an vitamin c, vitamin k, folsäure und ballaststoffen, unterstützt er das immunsystem gerade in der kalten jahreszeit. Die enthaltenen glucosinolate, die für den typischen kohlgeschmack verantwortlich sind, haben zudem gesundheitsfördernde eigenschaften.