Spargelrisotto mit Parmesan: Warum du den Spargelsud niemals wegschütten solltest

Mitte März hat das Warten in Deutschland ein Ende: Der erste Spargel taucht auf den Märkten auf, noch zart und mit einem Hauch von Frühling. Das Spargelrisotto mit Parmesan ist in dieser Jahreszeit mehr als nur ein Rezept – es ist ein Versprechen, dass die langen Wintermonate vorbei sind. Wer beim Kochen den Spargelsud achtlos in den Abfluss schüttet, verschenkt das Herzstück dieses Gerichts: einen intensiv-aromatischen Fond, der dem Risotto seine besondere Tiefe verleiht.

In diesem Rezept erfahren Sie, wie man aus weißem oder grünem Spargel ein cremiges, vollmundiges Risotto zubereitet – und warum der selbst gezogene Sud den entscheidenden Unterschied zwischen einem guten und einem außergewöhnlichen Gericht ausmacht. Die Methode ist keine Hexerei, aber sie verlangt Geduld und ein gutes Gefühl für das Rühren. Binden Sie sich die Schürze um.

Geeignet für: Vegetarisch

Zutaten

Für den Spargelsud

• 500 g weißer Spargel (alternativ grüner Spargel)
• 1,2 l Wasser
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 EL Butter
• 1 Scheibe Bio-Zitrone

Für das Risotto

• 300 g Risottoreis (Sorte Carnaroli oder Arborio)
• 1 mittelgroße Schalotte, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 100 ml trockener Weißwein
• 900–1000 ml Spargelsud (warm gehalten)
• 80 g Parmesan (Parmigiano Reggiano), frisch gerieben
• 50 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
• Abrieb von ½ Bio-Zitrone

Zum Fertigstellen

• Die gegarten Spargelstangen (aus dem Sud), in Stücke geschnitten
• Frischer Parmesan zum Bestreuen
• Einige Blättchen Basilikum oder junger Bärlauch (wenn erhältlich)

Küchenzubehör

• Großer Topf für den Spargelsud
• Breite Kasserole oder schwerer Topf für das Risotto
• Schöpfkelle
• Sparschäler
• Holzlöffel oder Kochlöffel aus Silikon
• Feine Reibe (Microplane)
• Kleiner Topf zum Warmhalten des Suds

Zubereitung

1. Den Spargel vorbereiten und den Sud ansetzen

Weißen Spargel von oben nach unten sorgfältig schälen – die Schale sitzt beim weißen Spargel deutlich fester als beim grünen und muss vollständig entfernt werden, da sie sonst im Mund faserig bleibt. Die holzigen unteren Enden, etwa zwei bis drei Zentimeter, großzügig abbrechen oder abschneiden. Und jetzt der entscheidende Schritt: Schalen und Abschnitte nicht wegwerfen, sondern beiseitelegen. In einem großen Topf das Wasser mit Salz, Zucker, einem Stück Butter und der Zitronenscheibe aufkochen. Schalen und Enden hineingeben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten simmern lassen – das ergibt einen milden, leicht süßlichen Sud, der das gesamte Aroma des Spargels aufnimmt. Anschließend die Spargelstangen hineinlegen und je nach Dicke 8 bis 12 Minuten gar ziehen lassen: Sie sollten beim Einstechen mit einem Messer leichten Widerstand geben, aber nicht mehr knacken. Die Stangen herausheben und beiseitelegen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und in einem kleinen Topf bei sehr niedriger Hitze warm halten.

2. Die Basis des Risottos – das Soffritto

In der breiten Kasserole das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalottenwürfel hineingeben und 3 bis 4 Minuten anschwitzen, bis sie glasig und weich sind, ohne Farbe anzunehmen – dieser Vorgang heißt Soffritto und bildet das aromatische Fundament des Risottos. Den gehackten Knoblauch dazugeben und weitere 60 Sekunden mitgaren. Der Geruch wird mild und süßlich, ohne zu scharf zu werden. Wer möchte, kann an dieser Stelle auch fein geschnittene Frühlingszwiebeln hinzufügen, die jetzt auf dem Markt Einzug halten.

3. Den Reis nacrieren

Den Risottoreis in einem Schuss in die Kasserole schütten und bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten unter ständigem Rühren rösten. Der Reis wird dabei nacriert – das bedeutet, die äußere Stärkeschicht schließt sich leicht, die Körner werden perlmuttartig glänzend. Das ist kein optischer Trick: Durch diesen Schritt nimmt der Reis die Flüssigkeit langsamer auf und behält am Ende seinen charakteristischen Biss. Den Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen – der Alkohol verfliegt, was bleibt, ist eine frische Säure, die das Gericht strukturiert.

4. Die Kunst des Schöpfens

Nun beginnt das Risotto Zeit zu fordern. Kelle für Kelle den warmen Spargelsud zum Reis schöpfen: immer erst dann die nächste Portion hinzugeben, wenn die vorherige fast vollständig aufgesogen wurde. Die Hitze sollte so eingestellt sein, dass der Reis leise blubbert, nicht kocht. Kräftiges Kochen macht den Reis pappig. Regelmäßiges Rühren – aber nicht pausenlos, das übermäßige Rühren zerstört die Körner – löst die Stärke allmählich aus dem Reis und erzeugt die typische cremige Konsistenz. Der gesamte Prozess dauert 18 bis 22 Minuten. Zwei Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelstücke unterheben und miterhitzen.

5. Die Mantecatura – das Einrühren von Butter und Parmesan

Den Topf vom Herd ziehen. Nun folgt der Moment, der ein Risotto erst zum Risotto macht: die Mantecatura. Die kalten Butterwürfel in den Reis geben und mit dem Kochlöffel oder – klassisch – durch Schwenken des Topfes zügig einarbeiten. Dann den frisch geriebenen Parmesan hineinrühren. Die Stärke des Reises, die Butter und der Käse verbinden sich zu einer seidig-glänzenden Emulsion. Den Zitronenabrieb hinzugeben, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Das fertige Risotto sollte all'onda fließen – das bedeutet, es breitet sich beim Aufschütteln auf dem Teller wellenartig aus, ohne auseinanderzulaufen.

Mein Küchengeheimnis

Der Spargelsud ist keine Selbstverständlichkeit – er ist das eigentliche Gewürz dieses Gerichts. Verschwendet man ihn, kocht man mit Wasser und verliert das feine Bittere, das Süßliche, das die Spargelschalen in 20 Minuten abgeben. Mitte März, wenn der erste Spargel noch nicht ganz ausgereift ist, empfiehlt es sich, eine Scheibe frische Ingwerwurzel mit in den Sud zu geben – das wärmt und gleicht die noch herbe Note aus. Im April, wenn der Spargel seine volle Süße erreicht hat, reicht die Zitronenscheibe vollkommen.

Weinbegleitung

Spargel und Wein sind eine klassische Herausforderung: Die Bitterstoffe der Pflanze reagieren empfindlich auf Tannin und Säure. Gefragt ist ein Begleiter, der die Frühlingsnoten des Gerichts aufnimmt, ohne sie zu überdecken.

Ein trockener Grüner Veltliner aus dem Weinviertel oder der Wachau passt hervorragend – seine pfeffrig-mineralische Note harmoniert mit dem milden Bitterton des Spargels, und seine lebendige Säure schneidet durch die Cremigkeit des Parmesans. Alternativ: ein unkomplizierter Grauburgunder aus Baden oder der Pfalz mit seinem runden, körperreichen Profil. Wer auf Alkohol verzichtet, wählt am besten ein kühles Glas Spargelsud – leicht gesalzen und mit einem Spritzer Zitrone, ganz ernst gemeint.

Wissenswertes über das Spargelrisotto

Das Risotto stammt aus Norditalien, genauer aus der Poebene, wo der für das Gericht so wichtige Rundkornreis seit dem Mittelalter angebaut wird. Die Variante mit Spargel – Risotto agli asparagi – ist in der Lombardei und im Veneto seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der Frühlingsküche. Dass ausgerechnet weißer Spargel dabei verwendet wird, ist eine deutsche Adaption: Hierzulande dominiert seit dem 19. Jahrhundert der unter der Erde gezogene, lichtgeschützte weiße Spargel, der in Anbaugebieten wie dem Schwetzinger Sand, dem Beelitzer Spargel oder der Lüneburger Heide besondere Qualität erreicht.

Die Verbindung von Spargelsud und Risotto ist dabei keine moderne Erfindung, sondern klassische Küchenlogik: In einer Zeit, in der nichts verschwendet wurde, war der Kochsud von Gemüse die selbstverständliche Grundlage für Suppen, Saucen und Getreidebreis. Heutzutage wird dieses Wissen gerne unter dem Begriff Zero Waste Cooking neu entdeckt – dabei ist es schlicht gutes Handwerk. Grüner Spargel ergibt einen intensiveren, etwas kräuterigeren Sud und liefert ein frischeres, leicht grasiges Aroma; weißer Spargel bringt die elegantere, zurückhaltendere Version.

Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)

Häufige Fragen