Grüne Sauce wie in Frankfurt, die 7 Kräuter richtig kombiniert zum Gründonnerstag

Wenn der März sich dem Ende neigt und die ersten wärmer werdenden Tage die Frankfurter Märkte zum Leben erwecken, ist es wieder so weit: Die Kräuter für die Grüne Sauce drängen aus der Erde, frisch, aromatisch und von einer Intensität, die nur der Frühling kennt. Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, Pimpinelle und Kresse – diese sieben Kräuter gehören zum kulturellen Gedächtnis der Stadt am Main wie der Römer und der Apfelwein. Ihre Kombination ist keine Frage des Geschmacks, sondern des Handwerks.

Am Gründonnerstag – dem Tag, an dem das Grün auf dem Teller Tradition und Bedeutung zugleich trägt – ist die Grüne Sauce mehr als eine Beilage. Sie ist ein Ritual. Wer die sieben Kräuter im richtigen Verhältnis mischt, wer die Kräuter sorgfältig behandelt und die Basis aus hartgekochten Eiern und Sauerrahm versteht, trifft den unverwechselbaren Charakter dieses Frankfurter Originals. Dieser Artikel zeigt, wie es gelingt – Schritt für Schritt, mit dem Blick für die Details, auf die es wirklich ankommt.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

Die sieben Kräuter

• 1 Bund Borretsch (ca. 20 g Blätter, gezupft)
• 1 Bund Sauerampfer (ca. 25 g)
• 1 Bund Schnittlauch (ca. 20 g)
• 1 Bund Kerbel (ca. 20 g, zarte Blätter und Stiele)
• 1 Bund glatte Petersilie (ca. 25 g)
• 1 Bund Pimpinelle (ca. 15 g)
• 1 Bund Brunnenkresse oder Gartenkresse (ca. 15 g)

Für die Basis

• 4 Eier, hartgekocht und vollständig abgekühlt
• 2 Eier, hartgekocht – Eigelb und Eiweiß getrennt verarbeitet
• 200 g Sauerrahm (oder saure Sahne, 15–20 % Fett)
• 150 g Schmand
• 100 g Naturjoghurt, vollfett
• 2 EL kalt gepresstes Rapsöl oder mildes Olivenöl
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL weißer Weinessig oder Apfelessig
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer nach Geschmack
• 1 Prise Zucker

Zum Servieren

• 600–800 g Pellkartoffeln (festkochend, z. B. Annabelle oder Sieglinde)

Utensilien

• Wiegemesser oder sehr scharfes Kochmesser
• Großes Schneidebrett
• Rührschüssel (mindestens 2 Liter)
• Gabel oder Kartoffelstampfer zum Zerdrücken der Eigelbe
• Feine Sieb oder Salatschleuder
• Großer Topf für die Pellkartoffeln

Zubereitung

1. Die Kräuter vorbereiten – Sorgfalt zahlt sich aus

Die sieben Kräuter werden zunächst unter kaltem Wasser gründlich gewaschen. Anschließend schüttelt man sie trocken oder schleudert sie in einem Salatsieb, denn Wasserreste verdünnen die fertige Sauce und schwächen ihr Aroma. Borretsch und Pimpinelle haben zarte, aber leicht behaarte Blätter – hier nur die Blätter verwenden, die gröberen Stiele entfernen. Kerbel ist besonders empfindlich: Er verliert sein feines, an Anis erinnerndes Aroma schnell, wenn er zu früh verarbeitet oder zu stark gepresst wird. Die Petersilienstiele können mitgehackt werden, da sie intensiv schmecken. Sauerampfer gibt der Sauce ihre typische, leicht säuerliche Note – zu viel davon und die Sauce kippt ins Herbe. Das richtige Verhältnis: Petersilie und Sauerampfer bilden mit je etwa 20–25 % das Fundament, die anderen fünf Kräuter ergänzen zu gleichen Anteilen.

2. Die Kräuter wiegen – und dann wiegen

Alle vorbereiteten Kräuterblätter werden auf dem Schneidebrett zu einem gemeinsamen Haufen gegeben. Mit einem Wiegemesser – einem halbmondförmigen Messer mit zwei Griffen, das durch Vor- und Zurückwippen gleichmäßig schneidet – werden die Kräuter in mehreren Durchgängen zu einer feinen, aber nicht breiigen Masse gehackt. Das ist der entscheidende Moment: Die Kräuter sollen gehackt, nicht zermahlen werden. Ein Mixer oder Stabmixer zerstört die Zellstruktur zu stark, oxidiert die Chlorophylle und ergibt eine geschmacklich flache, optisch dunklere Sauce. Wer kein Wiegemesser besitzt, arbeitet mit einem sehr scharfen Kochmesser in schnellen, rollenden Bewegungen. Die fertige Kräutermasse sollte intensiv grün leuchten und einen kräftigen, vielschichtigen Duft entwickeln – frisch, leicht zitrusartig, mit einem Hauch Pfeffer und Erde.

3. Die Eigelbmasse – das Herz der Emulsion

Zwei der hartgekochten Eier werden halbiert. Die Eigelbe kommen in die Rührschüssel und werden mit einer Gabel fein zerdrückt. Dann gibt man den Senf dazu und rührt das Rapsöl in einem dünnen Strahl unter – ähnlich wie bei einer Mayonnaise entsteht so eine leicht gebundene Paste, die später als Emulgator für die Gesamtsauce wirkt und ihr Körper verleiht. Das Eiweiß dieser zwei Eier wird separat fein gehackt und später eingearbeitet. Die vier übrigen hartgekochten Eier werden ebenfalls fein gehackt – Eigelb und Eiweiß zusammen – und am Ende unter die fertige Sauce gezogen, um Struktur und Textur zu geben.

4. Die Milchproduktbasis – Schicht für Schicht aufbauen

Zur Eigelbpaste kommen Sauerrahm, Schmand und Joghurt. Mit einem Schneebesen wird alles zu einer glatten, homogenen Creme verarbeitet. Der Essig kommt jetzt dazu – er hellt die Sauce geschmacklich auf und balanciert die Fettigkeit der Milchprodukte. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken: Die Sauce soll an diesem Punkt noch etwas zu intensiv gewürzt wirken, weil die Kräuter Salz binden. Jetzt wird die gehackte Kräutermasse vollständig untergehoben, ebenso die fein gehackten Eier. Mit einem Löffel alles behutsam vermengen – kein Rühren, sondern unterheben, damit die Kräuterstruktur erhalten bleibt.

5. Ruhezeit – die Sauce muss sich finden

Die fertige Sauce kommt für mindestens 30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank. Diese Ruhezeit ist keine Formalität: Die Kräuter geben ihr Aroma vollständig an die Milchproduktbasis ab, die Salznoten gleichen sich aus, und die Sauce entwickelt die charakteristische Tiefe, die ein frisch gemixtes Produkt niemals hat. Kurz vor dem Servieren noch einmal abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen.

6. Die Pellkartoffeln

Festkochende Kartoffeln – am besten Annabelle oder Sieglinde, die in der frühen Frühlingssaison noch gut verfügbar sind – werden ungeschält in reichlich gesalzenem Wasser aufgesetzt. Ab dem Siedepunkt etwa 20–25 Minuten garen, bis sie sich mit einem Holzspieß mühelos durchstechen lassen. Die Schale leicht andrücken, kurz ausdampfen lassen und warm servieren – die Schale bleibt beim Essen auf dem Teller und wird abgezogen.

Mein Tipp für die Kräuterauswahl

Pimpinelle und Kerbel sind die beiden Kräuter, die auf dem Markt am seltensten zu finden sind – und genau jene, die der Grünen Sauce ihre Unverwechselbarkeit geben. Wer in Frankfurt lebt, findet ab Ende März die klassischen Sieben-Kräuter-Bündel auf dem Konstablerwache-Markt oder dem Sachsenhäuser Wochenmarkt, oft gebunden und beschriftet verkauft. Wer außerhalb sucht: Türkische Lebensmittelläden führen häufig Kerbel, und Pimpinelle lässt sich im eigenen Topf auf dem Balkon problemlos ziehen. Sollte eines der sieben Kräuter trotz aller Mühe nicht aufzutreiben sein, ist Estragon eine akzeptable Notlösung für die Kresse – aber keine vollständige. Die Authentizität liegt im Vollständigen.

Getränkeempfehlung

Die Grüne Sauce ist säurebetont, kräuterig und fetthaltig zugleich – sie verlangt nach einem Getränk, das diese Balance respektiert, ohne sie zu überdecken.

Der klassische Begleiter ist ein Frankfurter Apfelwein, am besten ein naturtrüber, trockener Stöffche aus dem Bembel: seine spritzige Säure und der leichte Tanningehalt harmonieren mit dem Sauerampfer und dem Schmand auf eine Weise, die kein Wein vollständig repliziert. Wer Wein bevorzugt, greift zu einem trockenen Riesling Kabinett aus dem Rheingau – mit seinen Noten von grünem Apfel, Zitrusschale und Mineralität ist er eine kongeniale Alternative. Als alkoholfreie Option: ein selbst angesetztes Holunderblütengetränk mit Zitrone und Mineralwasser, das den Frühling auf dem Tisch verdoppelt.

Herkunft und Bedeutung der Grünen Sauce

Die Frankfurter Grüne Sauce – im Volksmund „Grie Soß" – hat ihre Wurzeln im 18. Jahrhundert, als Kräutergärten rund um die Stadt das Stadtbild prägten. Ihre Standardisierung auf exakt sieben Kräuter ist historisch gewachsen und spiegelt die Verfügbarkeit der Region im Frühling wider: Jedes der sieben Kräuter sprießt im März und April zur selben Zeit aus dem Boden und bildet so ein natürliches saisonales Ensemble. Johann Wolfgang von Goethe, der bekannteste Sohn der Stadt, soll die Sauce nach überlieferten Berichten so sehr geschätzt haben, dass sie Teil seiner Geburtstagsmahlzeiten war. Ob dies der historischen Überprüfung standhält, ist unter Historikern umstritten – der kulturelle Status der Sauce ist es nicht.

Der Gründonnerstag als Festtag für Grünes hat seinen Ursprung in der christlichen Tradition, die grüne Speisen als Symbol des Lebens und der Auferstehung am Vorabend von Karfreitag verankerte. In Frankfurt ist dieser Brauch so tief verwurzelt, dass Restaurants an diesem Tag Warteschlangen vor der Tür kennen und Familien die Zubereitung der Grie Soß von Generation zu Generation weitergeben. Varianten gibt es: Manche Köche ergänzen die Basis mit Quark statt Schmand, andere lassen den Joghurt weg. Das Frankfurter Original jedoch besteht auf der dreifachen Milchproduktbasis und dem ausdrücklichen Nein zum Mixer.

Nährwerte (pro Portion, ohne Pellkartoffeln, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen