Der frühling hält einzug in unsere küchen, und mit ihm kommt die lust auf frische, leichte gerichte, die dennoch sättigen und kraft geben. Dieses frühlings-risotto mit hähnchen, spargel und erbsen vereint genau diese eigenschaften und bringt zudem eine gesunde komponente mit: vollkornreis. Während klassisches risotto traditionell mit arborio- oder carnaroli-reis zubereitet wird, setzen wir hier auf die nährstoffreiche vollkorn-variante, die dem gericht eine angenehme bissfestigkeit und nussige note verleiht.
Die kombination aus zartem hähnchenbrustfilet, knackigem grünem spargel und süßen erbsen macht dieses risotto zu einem wahren frühlingsfest auf dem teller. Die cremigkeit entsteht durch geduldiges rühren und die zugabe von parmesan, während weißwein dem ganzen eine feine säure verleiht. Ein gericht, das beweist, dass vollkornprodukte keineswegs langweilig sein müssen, sondern im gegenteil raffiniert und schmackhaft zubereitet werden können.
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moyen
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Die gemüsebrühe in einem topf erhitzen und warm halten. Dies ist wichtig, damit der reis gleichmäßiggart und nicht abkühlt, wenn kalte flüssigkeit hinzugefügt wird. Die brühe sollte während der gesamten zubereitung auf niedriger hitze köcheln.
2.
Die zwiebel und den knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Je feiner die würfel, desto besser lösen sie sich später im risotto auf und geben ihr aroma gleichmäßig ab. Das hähnchenbrustfilet in mundgerechte würfel von etwa 2 cm größe schneiden und mit salz und pfeffer würzen.
3.
Den grünen spargel waschen und die holzigen enden abschneiden. Dafür den spargel am unteren ende biegen, er bricht genau dort, wo der holzige teil beginnt. Die stangen dann in etwa 3 cm lange stücke schneiden, die spitzen etwas länger lassen, da sie als garnitur dienen.
4.
In einer pfanne einen esslöffel olivenöl erhitzen und die hähnchenbrustfilet-würfel darin bei mittlerer bis hoher hitze rundum anbraten, bis sie goldbraun sind. Dies dauert etwa 5-6 minuten. Das fleisch sollte durchgegart sein. Anschließend aus der pfanne nehmen und beiseite stellen.
5.
In einem breiten topf oder einer risotto-pfanne zwei esslöffel olivenöl erhitzen. Die zwiebel- und knoblauchwürfel darin bei mittlerer hitze glasig dünsten, ohne dass sie farbe annehmen. Dies dauert etwa 3 minuten. Das anschwitzen, also das sanfte garen ohne bräunung, ist wichtig für ein mildes aroma.
6.
Den vollkornreis hinzufügen und unter ständigem rühren etwa 2 minuten anrösten. Der reis sollte leicht glasig werden und einen nussigen duft entwickeln. Dieser schritt wird tostatura genannt und ist essentiell für ein gutes risotto, da der reis so sein volles aroma entfaltet.
7.
Mit dem weißwein ablöschen und unter rühren einkochen lassen, bis die flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Der alkohol verfliegt dabei, während die säure und das aroma erhalten bleiben. Dies gibt dem risotto seine charakteristische note.
8.
Nun beginnt das eigentliche risotto-kochen. Eine schöpfkelle warme gemüsebrühe hinzufügen und unter häufigem rühren köcheln lassen, bis die flüssigkeit aufgenommen ist. Dieser vorgang wird wiederholt, bis der reis gar ist. Bei vollkornreis dauert dies etwa 40-45 minuten, deutlich länger als bei weißem risotto-reis.
9.
Nach etwa 25 minuten die spargelstücke (ohne die spitzen) zur reis-mischung geben und mitgaren. Die spargelspitzen erst 10 minuten vor ende der garzeit hinzufügen, da sie schneller weich werden und ihre form behalten sollen.
10.
Die tiefgefrorenen erbsen etwa 5 minuten vor ende der garzeit unterrühren. Sie brauchen nur kurz erwärmt zu werden und behalten so ihre leuchtend grüne farbe und ihren süßlichen geschmack.
11.
Wenn der vollkornreis die gewünschte konsistenz erreicht hat – er sollte noch einen leichten biss haben, aber nicht hart sein – den topf vom herd nehmen. Die gebratenen hähnchenbrustfilet-würfel unterrühren.
12.
Nun folgt das mantecare, das finale cremig-rühren. Die butter und den geriebenen parmesan einrühren, bis eine cremige konsistenz entsteht. Dabei energisch rühren, damit sich alles gut verbindet. Die zitrone auspressen und den saft nach geschmack hinzufügen – er bringt frische ins gericht.
13.
Mit salz, frisch gemahlenem pfeffer und einer prise geriebener muskatnuss abschmecken. Die muskatnuss unterstreicht die cremigkeit und gibt eine warme, leicht süßliche note. Das risotto sollte sofort serviert werden, da es sonst nachdickt.
Tipp vom Chefkoch
Vollkornreis braucht deutlich mehr zeit und flüssigkeit als weißer risotto-reis. Habt geduld und fügt bei bedarf mehr brühe hinzu. Der reis sollte am ende cremig sein, aber noch biss haben. Ein guter trick ist es, den reis zwischendurch zu probieren, um die konsistenz zu prüfen. Falls das risotto zu fest wird, einfach etwas mehr warme brühe unterrühren. Für noch mehr cremigkeit könnt ihr am ende einen zusätzlichen esslöffel butter einrühren. Der parmesan sollte erst ganz zum schluss hinzugefügt werden, damit er nicht gerinnt.
Weinbegleitung zum frühlings-risotto
Zu diesem frischen, cremigen risotto mit hähnchen und frühlingsgemüse empfiehlt sich ein weißwein mit guter säure und fruchtigen noten. Ein sauvignon blanc aus dem loire-tal passt hervorragend, da seine grasigen, frischen aromen die grünen gemüsesorten unterstreichen. Alternativ harmoniert ein grauburgunder aus baden oder der pfalz wunderbar mit der cremigkeit des gerichts.
Wer einen italienischen wein bevorzugt, greift zu einem verdicchio dei castelli di jesi aus den marken. Dieser mittelkräftige weißwein mit seiner zitronigen frische und mineralität ergänzt sowohl das hähnchen als auch den spargel perfekt. Die serviertemperatur sollte bei 8-10 grad celsius liegen, um die aromen optimal zur geltung zu bringen.
Zusätzliche Info
Risotto ist eines der bekanntesten gerichte der norditalienischen küche, besonders in der lombardei und im piemont. Die traditionelle zubereitungsart erfordert geduld und aufmerksamkeit, doch das ergebnis ist ein cremiges, aromatisches gericht, das in italien oft als primo piatto, also erster gang, serviert wird.
Die verwendung von vollkornreis ist eine moderne, gesundheitsbewusste abwandlung des klassikers. Vollkornreis enthält mehr ballaststoffe, vitamine und mineralien als weißer reis, da die äußeren schichten des korns erhalten bleiben. Dies macht das gericht nahrhafter und sättigender. Der leicht nussige geschmack des vollkornreises harmoniert ausgezeichnet mit dem frühlingsgemüse.
Spargel und erbsen sind typische frühlingsgemüse, die in europa von april bis juni saison haben. Ihre kombination bringt nicht nur farbliche frische auf den teller, sondern auch wertvolle nährstoffe. Grüner spargel muss im gegensatz zu weißem spargel nicht geschält werden und hat einen intensiveren geschmack. Die erbsen liefern pflanzliches protein und runden das gericht ernährungsphysiologisch ab.