Der geröstete Rosenkohl mit honig-senf-glasur erobert seit einigen jahren die herzen selbst jener esser, die bislang einen großen bogen um das kleine grüne gemüse machten. Lange zeit galt rosenkohl als bitteres wintergemüse, das vor allem kinder mit abscheu betrachteten. Doch die zubereitungsart macht den entscheidenden unterschied. Während gekochter rosenkohl oft fade und matschig wirkt, entwickelt er im ofen geröstet eine wunderbare süße und eine knusprige textur, die an geröstete nüsse erinnert. Die kombination aus karamellisiertem honig und würzigem senf verleiht dem ganzen eine raffinierte note, die selbst skeptiker überzeugt. Diese methode transformiert das bescheidene kohlgewächs in eine beilage, die problemlos zum star des tellers werden kann.
Die popularität dieser zubereitungsart lässt sich auch wissenschaftlich erklären. Beim rösten bei hoher temperatur karamellisieren die natürlichen zucker im rosenkohl, während gleichzeitig bitterstoffe abgebaut werden. Die maillard-reaktion, also die bräunungsreaktion zwischen aminosäuren und zuckern, sorgt für komplexe aromen und die begehrte knusprigkeit. Die honig-senf-glasur verstärkt diese effekte noch und schafft ein perfektes gleichgewicht zwischen süß, würzig und leicht scharf.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Den backofen auf 200 grad celsius vorheizen. Dies ist wichtig, damit der rosenkohl von beginn an bei der richtigen temperatur röstet und nicht einfach nur dampft. Ein gut vorgeheizter ofen sorgt für die gewünschte karamellisierung und knusprigkeit.
2.
Den rosenkohl gründlich waschen und die äußeren welken blätter entfernen. Die stielenden mit einem scharfen messer abschneiden, aber nicht zu viel, damit die röschen nicht auseinanderfallen. Besonders große exemplare halbieren oder vierteln, damit alle stücke gleichmäßig garen. Dies ist der schlüssel für ein einheitliches ergebnis.
3.
Die vorbereiteten rosenkohlröschen in eine große schüssel geben und mit zwei esslöffeln olivenöl beträufeln. Mit salz und schwarzem pfeffer würzen und mit den händen gut durchmischen, sodass jedes röschen gleichmäßig mit öl überzogen ist. Das öl sorgt dafür, dass die oberfläche schön knusprig wird.
4.
Ein backblech mit backpapier auslegen und den rosenkohl darauf verteilen. Wichtig ist, dass die röschen nicht zu dicht liegen, sondern raum zum atmen haben. Überlappende stücke werden nicht knusprig, sondern dämpfen nur. Idealerweise sollten sie in einer einzigen schicht mit etwas abstand zueinander liegen.
5.
Das blech in den vorgeheizten ofen schieben und den rosenkohl etwa 20 minuten rösten. Nach der hälfte der zeit einmal wenden, damit alle seiten gleichmäßig bräunen. Die röschen sollten außen goldbraun und leicht karamellisiert sein, innen aber noch bissfest bleiben.
6.
Während der rosenkohl röstet, die glasur vorbereiten. In einer kleinen schüssel honig, dijon-senf, den restlichen esslöffel olivenöl, knoblauchpulver und balsamico-essig mit einem schneebesen zu einer glatten mischung verrühren. Die konsistenz sollte flüssig genug sein, um den rosenkohl gut zu ummanteln, aber nicht zu dünn.
7.
Nach den ersten 20 minuten röstzeit das backblech aus dem ofen nehmen und die honig-senf-glasur gleichmäßig über den rosenkohl träufeln. Mit einem löffel oder direkt auf dem blech alles gut vermischen, sodass jedes röschen von der glasur benetzt wird. Diese mischung wird nun im ofen karamellisieren und eine wunderbare kruste bilden.
8.
Das blech zurück in den ofen schieben und weitere 8 bis 10 minuten backen, bis die glasur eingedickt ist und stellenweise karamellisiert. Dabei den rosenkohl im auge behalten, denn der honig kann schnell verbrennen. Die röschen sollten glänzend und leicht klebrig aussehen, mit dunklen, karamellisierten stellen.
9.
Den fertigen rosenkohl aus dem ofen nehmen und etwa 2 minuten ruhen lassen, bevor er serviert wird. In dieser zeit setzt sich die glasur etwas und die aromen verbinden sich optimal. Bei bedarf mit etwas zusätzlichem salz und frisch gemahlenem pfeffer abschmecken.
Tipp vom Chefkoch
Ein profi-trick für noch intensiveren geschmack: die äußeren, lockeren blätter, die beim putzen abfallen, nicht wegwerfen. Diese separat mit etwas öl auf ein eigenes kleines blech geben und mitrösten. Sie werden wunderbar knusprig wie chips und können als dekoration oder knuspriges topping über den fertigen rosenkohl gestreut werden. Wer es gerne etwas nussiger mag, kann in den letzten 5 minuten der garzeit gehackte walnüsse oder gehobelten parmesan über den rosenkohl streuen. Für eine vegane variante den honig durch ahornsirup oder agavendicksaft ersetzen. Der rosenkohl lässt sich auch hervorragend vorbereiten: bis zum glasieren komplett fertig rösten, dann abkühlen lassen und im kühlschrank aufbewahren. Vor dem servieren einfach die glasur hinzufügen und nochmals kurz im ofen erhitzen.
Weinbegleitung für gerösteten rosenkohl
Zu diesem aromatischen wintergemüse passt ein weißer burgunder oder ein grauburgunder aus deutschland besonders gut. Die leichte süße der honig-senf-glasur harmoniert wunderbar mit der fruchtigkeit dieser weine, während ihre säure die fettigkeit des öls ausgleicht. Alternativ empfiehlt sich ein leichter spätburgunder, dessen erdige noten die kohlnoten unterstreichen.
Für liebhaber von weißwein ist auch ein elsässer riesling eine ausgezeichnete wahl, dessen mineralität und frische die süße der glasur kontrastiert. Wer es lieber alkoholfrei mag, kann zu einem apfel–ingwer-saft oder einem kräutertee mit honignote greifen.
Zusätzliche Info
Rosenkohl, auch brüsseler kohl genannt, stammt tatsächlich aus der gegend um brüssel, wo er bereits im 16. jahrhundert kultiviert wurde. Das gemüse ist eine züchtung aus wildkohl und gehört zur familie der kreuzblütler. Lange zeit galt rosenkohl als typisch britisches oder belgisches wintergemüse, doch seine popularität hat sich weltweit verbreitet.
Interessanterweise enthält rosenkohl mehr vitamin c als orangen und ist reich an ballaststoffen, vitamin k und folsäure. Die bitterstoffe, die viele menschen abschrecken, sind tatsächlich gesund und unterstützen die verdauung. Moderne züchtungen sind übrigens deutlich milder als frühere sorten, was die wachsende beliebtheit erklärt.
Die röstmethode, die heute so populär ist, wurde erst in den letzten 20 jahren wirklich mainstream. Vorher wurde rosenkohl hauptsächlich gekocht oder gedämpft, was oft zu dem berüchtigten kohlgeruch und der matschigen konsistenz führte. Die amerikanische food-blogging-szene hat maßgeblich dazu beigetragen, dass gerösteter rosenkohl zum trend wurde.