In deutschen Bäckereien gehören Hefeschnecken zu den beliebtesten süßen Backwaren. Ihr unvergleichlich fluffiges Inneres und die zarte Kruste machen sie zu einem echten Genuss zum Frühstück oder Kaffee. Das Geheimnis dieser Perfektion liegt in der kalten Führung – einer Technik, bei der der Teig über Nacht im Kühlschrank ruht und dabei besonders feine Aromen entwickelt. Diese Methode verlängert zwar die Gesamtzeit, erfordert aber kaum mehr Arbeitsaufwand und liefert Ergebnisse, die professionellen Bäckereien in nichts nachstehen. Die lange, kühle Gärung sorgt dafür, dass die Hefe langsam arbeitet und der Teig eine lockere, luftige Struktur erhält. Wer einmal Hefeschnecken nach dieser Methode probiert hat, wird nie wieder zur schnellen Variante zurückkehren wollen.
30
18
moyen
€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Die lauwarme Milch in eine große Schüssel geben. Die Trockenhefe darüber streuen und mit einem Teelöffel Zucker vermischen. Etwa fünf Minuten ruhen lassen, bis die Hefe anfängt zu schäumen. Dies zeigt, dass die Hefe aktiv ist und der Teig gut aufgehen wird.
2.
Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine sieben. Den restlichen Zucker, das Salz und 50 g weiche Butter hinzufügen. Die Hefemischung dazugießen und alles mit dem Knethaken etwa acht Minuten lang kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, aber noch leicht klebrig sein.
3.
Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese kalte Führung – das langsame Gären bei niedriger Temperatur – entwickelt intensive Aromen und macht den Teig besonders luftig.
4.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dies erleichtert das Ausrollen erheblich, da kalter Teig sehr fest und schwer zu bearbeiten ist.
5.
Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig zu einem Rechteck von etwa 40 x 30 cm ausrollen. Dabei gleichmäßigen Druck ausüben, damit die Dicke überall gleich bleibt. Eine gleichmäßige Teigdicke sorgt dafür, dass alle Schnecken gleich groß werden und gleichmäßig backen.
6.
Die restlichen 30 g Butter schmelzen und mit einem Pinsel großzügig auf dem Teig verteilen. Dabei einen Rand von etwa einem Zentimeter frei lassen. Den braunen Zucker mit dem gemahlenen Zimt vermischen und gleichmäßig über die gebutterte Fläche streuen.
7.
Den Teig von der langen Seite her fest aufrollen. Dabei darauf achten, dass die Rolle gleichmäßig dick bleibt. Mit einem scharfen Messer die Rolle in zwölf gleichmäßige Scheiben schneiden. Ein Tipp: Zahnseide eignet sich hervorragend zum Schneiden, da sie den Teig nicht zusammendrückt.
8.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Schnecken mit etwas Abstand darauf verteilen. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind. Sie sollten sich fast berühren.
9.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Schnecken für 16 bis 18 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Sie sollten an der Oberseite eine schöne Farbe haben, aber nicht zu dunkel werden.
10.
Während die Schnecken backen, den Puderzucker mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser und dem Vanilleextrakt zu einem glatten Guss verrühren. Die Konsistenz sollte dickflüssig, aber noch streichfähig sein.
11.
Die fertigen Schnecken aus dem Ofen nehmen und noch warm mit dem Zuckerguss bestreichen. Der Guss schmilzt leicht in die Oberfläche ein und bildet eine glänzende, süße Schicht. Vor dem Servieren etwa zehn Minuten abkühlen lassen.
Tipp vom Chefkoch
Für besonders gleichmäßige Schnecken die Teigrolle vor dem Schneiden kurz in den Kühlschrank legen. Dadurch wird der Teig fester und lässt sich präziser schneiden. Wer möchte, kann statt Zimt auch Kardamom verwenden – dies verleiht den Schnecken eine skandinavische Note. Die kalte Führung lässt sich auch auf bis zu 24 Stunden ausdehnen, was die Aromen noch intensiver macht. Übrig gebliebene Schnecken lassen sich hervorragend einfrieren und bei Bedarf kurz im Ofen aufbacken.
Passende Getränke zu Hefeschnecken
Zu diesen süßen, zimtigen Hefeschnecken passt am besten ein frisch gebrühter Filterkaffee oder ein Cappuccino. Die leichte Bitterkeit des Kaffees bildet einen wunderbaren Kontrast zur Süße der Schnecken. Wer es lieber ohne Koffein mag, kann einen Chai-Tee oder Kakao servieren. Für Kinder eignet sich warme Milch oder Apfelsaft hervorragend. In skandinavischen Ländern werden Hefeschnecken traditionell zur Fika – der schwedischen Kaffeepause – mit starkem schwarzen Kaffee genossen.
Zusätzliche Info
Hefeschnecken haben in Deutschland und Skandinavien eine lange Tradition. In Schweden sind Kanelbullar – Zimtschnecken – so beliebt, dass ihnen sogar ein eigener Feiertag gewidmet ist: der 4. Oktober. Die Technik der kalten Führung stammt ursprünglich aus der professionellen Bäckerei, wo Teige über Nacht vorbereitet werden, um morgens frische Backwaren anbieten zu können. Diese Methode hat den Vorteil, dass Enzyme im Mehl mehr Zeit haben zu arbeiten, wodurch der Teig bekömmlicher wird. Zudem entwickeln sich durch die längere Gärung komplexere Geschmacksnoten. In deutschen Bäckereien werden Hefeschnecken oft mit Streuseln – einer Mischung aus Butter, Zucker und Mehl – oder Hagelzucker bestreut. Die Vielfalt an Füllungen ist groß: von Mohn über Nuss-Nougat bis zu Rosinen und Quark.