In der welt der pfannkuchen gibt es eine spezialität, die sich deutlich von den klassischen crêpes unterscheidet: die baghrir, auch bekannt als pfannkuchen mit tausend löchern. Diese marokkanische delikatesse besticht durch ihre einzigartige textur und ihre besondere zubereitungsart. Anders als herkömmliche pfannkuchen werden baghrir nur auf einer seite gebraten und enthalten keine milch im teig. Das ergebnis ist verblüffend: eine oberfläche voller kleiner löcher, die honig oder sirup perfekt aufsaugen. Diese poröse struktur entsteht durch die fermentation des teigs und die verwendung von grieß neben mehl. Für vier personen lässt sich dieses nordafrikanische frühstücksgericht problemlos zubereiten und garantiert ein authentisches geschmackserlebnis, das ihre gäste begeistern wird.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. vorbereitung des teigs
In einer großen schüssel das mehl mit dem hartweizengrieß vermischen. Der grieß verleiht den baghrir ihre charakteristische textur und trägt zur bildung der löcher bei. Die trockenhefe mit dem zucker und einer prise salz hinzufügen. Diese mischung gut verrühren, damit alle trockenen zutaten gleichmäßig verteilt sind. Das lauwarme wasser nach und nach hinzugießen, während sie mit einem schneebesen oder einem holzlöffel rühren. Die wassertemperatur ist wichtig: zu heiß würde die hefe abtöten, zu kalt würde sie nicht aktivieren. Die ideale temperatur liegt bei etwa 37 grad celsius.
2. mixen für eine glatte konsistenz
Den teig nun mit einem standmixer oder pürierstab für etwa drei bis vier minuten auf höchster stufe mixen. Der teig sollte völlig glatt und flüssig werden, ähnlich wie eine crêpe-masse, aber etwas dickflüssiger. Es dürfen keine klümpchen mehr vorhanden sein. Diese homogene konsistenz ist entscheidend für die bildung der charakteristischen löcher. Der teig sollte leicht vom löffel fließen, aber nicht zu dünn sein. Falls nötig, können sie noch etwas wasser hinzufügen, um die richtige konsistenz zu erreichen.
3. ruhezeit für die fermentation
Die schüssel mit einem sauberen küchentuch abdecken und den teig an einem warmen ort ohne zugluft etwa 30 minuten ruhen lassen. Während dieser zeit arbeitet die hefe und der teig beginnt zu fermentieren (ein natürlicher prozess, bei dem mikroorganismen zucker in gase umwandeln). Sie werden sehen, wie sich kleine blasen an der oberfläche bilden. Diese fermentation ist der schlüssel zu den tausend löchern. Nach etwa 20 minuten ruhezeit das backpulver in zwei esslöffeln wasser auflösen und vorsichtig unter den teig rühren. Weitere zehn minuten ruhen lassen.
4. braten der pfannkuchen
Eine antihaftbeschichtete pfanne bei mittlerer hitze erwärmen. Wichtig: die pfanne darf nicht zu heiß sein, sonst verbrennen die baghrir, bevor die löcher sich bilden können. Die pfanne nicht einfetten – das ist ein wesentlicher unterschied zu klassischen pfannkuchen. Mit einer schöpfkelle etwa eine kleine kelle teig in die mitte der pfanne gießen. Den teig nicht verteilen oder schwenken, er sollte sich natürlich ausbreiten. Nun kommt der magische moment: nach etwa 30 sekunden werden sie sehen, wie sich an der oberfläche kleine löcher bilden.
5. nur einseitig garen
Die baghrir werden ausschließlich auf einer seite gebraten. Die oberseite bleibt roh und porös. Sobald die gesamte oberfläche mit löchern bedeckt ist und die unterseite goldbraun ist (nach etwa zwei bis drei minuten), ist der pfannkuchen fertig. Nicht wenden! Die oberseite sollte matt aussehen und vollständig durchgegart sein, ohne dass sie gebräunt wird. Mit einem pfannenwender vorsichtig herausnehmen und auf einem teller stapeln. Die baghrir bleiben warm und weich, wenn sie übereinander gestapelt werden. Den vorgang wiederholen, bis der gesamte teig aufgebraucht ist. Sie sollten etwa zwölf bis sechzehn pfannkuchen erhalten.
6. zubereitung der honig-butter-mischung
Während die letzten pfannkuchen braten, die butter in einem kleinen topf oder in der mikrowelle schmelzen. Den honig leicht erwärmen, damit er flüssiger wird und sich besser mit der butter vermischt. Beide zutaten in einer schüssel verrühren, bis eine homogene mischung entsteht. Diese honig-butter-sauce ist der klassische begleiter zu baghrir und wird großzügig über die poröse seite gegossen, wo sie in die tausend löcher einzieht und jeden bissen unglaublich saftig und süß macht.
Tipp vom Chefkoch
Die perfekte temperatur der pfanne ist entscheidend: testen sie vor dem ersten pfannkuchen, indem sie einen tropfen wasser in die pfanne geben. Wenn er leise zischt und sich langsam verflüchtigt, ist die temperatur ideal. Ein weiterer tipp: verwenden sie eine pfanne mit etwa 20 zentimeter durchmesser für gleichmäßig große baghrir. Falls sich keine löcher bilden, ist der teig möglicherweise zu dick – fügen sie etwas wasser hinzu. Bewahren sie übrig gebliebene baghrir im kühlschrank auf und wärmen sie diese vor dem servieren kurz in der mikrowelle oder im dampfgarer auf, damit sie wieder weich werden.
getränkeempfehlung für das frühstück
Zu baghrir passt traditionell ein marokkanischer minztee, der die süße der honig-butter-mischung perfekt ausbalanciert. Der frische, leicht bittere geschmack des grünen tees mit minze bildet einen angenehmen kontrast zur süßen note der pfannkuchen. Alternativ harmoniert auch ein café au lait wunderbar mit diesem gericht. Für kinder oder am nachmittag eignet sich ein glas warme milch mit einem hauch zimt oder ein frisch gepresster orangensaft, der die nordafrikanischen aromen unterstreicht.
Zusätzliche Info
Baghrir stammen aus dem maghreb, der nordafrikanischen region, die marokko, algerien und tunesien umfasst. Der name bedeutet in der berbersprache wörtlich „tausend löcher“. Diese pfannkuchen sind ein fester bestandteil des ramadan-frühstücks und werden traditionell zum ftour serviert, dem fastenbrechen nach sonnenuntergang. Die besondere textur entsteht durch die kombination von hefe und backpulver sowie durch die verwendung von grieß. In marokkanischen familien werden baghrir oft in großen mengen zubereitet und warm gestapelt serviert. Die tradition verlangt, dass man sie mit den händen isst, indem man stücke abreißt und in die honig-butter-mischung tunkt. Jede region hat ihre eigenen varianten: manche fügen orangenblütenwasser hinzu, andere bevorzugen eine mischung aus verschiedenen mehlsorten.