Die Saltimbocca-Röllchen gehören zu den raffiniertesten Klassikern der italienischen Küche und versprechen ein authentisches kulinarisches Erlebnis. Zartes Kalbfleisch, aromatischer Salbei und würziger Parmaschinken verbinden sich zu einer Komposition, die bereits beim ersten Bissen überzeugt. Diese Spezialität aus Rom lässt sich erstaunlich unkompliziert in der heimischen Pfanne zubereiten und verwandelt jedes Abendessen in ein festliches Ereignis. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Fingerspitzengefühl, belohnt aber mit einem Restaurant-Ergebnis, das Familie und Gäste gleichermaßen begeistert. Der Name Saltimbocca bedeutet wörtlich „spring in den Mund“ und beschreibt treffend, wie verführerisch diese Röllchen schmecken.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung des Kalbfleisches
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer vorsichtig flach klopfen, bis sie etwa 3 bis 4 Millimeter dünn sind. Dieser Vorgang wird als Plattieren bezeichnet und sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmäßig gart und zart bleibt. Die Schnitzel sollten möglichst gleichmäßig dünn sein, damit sie später schön rollen lassen. Anschließend die Folie entfernen und das Fleisch auf einer sauberen Arbeitsfläche ausbreiten. Jedes Schnitzel leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, aber sparsam dosieren, da der Parmaschinken bereits salzig ist.
2. Zusammenstellung der Röllchen
Auf jedes Kalbsschnitzel eine Scheibe Parmaschinken legen, die etwa die gleiche Größe haben sollte. Zwei frische Salbeiblätter auf den Schinken platzieren, wobei eines in der Mitte und eines am Rand positioniert wird. Die Salbeiblätter sollten trocken und unbeschädigt sein, da sie das charakteristische Aroma liefern. Nun das Schnitzel von der schmalen Seite her straff aufrollen, sodass ein kompaktes Röllchen entsteht. Mit einem Zahnstocher quer durch das Röllchen stechen, um es zu fixieren. Alternativ kann man auch Küchengarn verwenden, was professioneller aussieht. Alle Röllchen auf diese Weise vorbereiten und bereitstellen.
3. Mehlieren der Röllchen
Das Mehl auf einen flachen Teller geben und leicht salzen. Die Saltimbocca-Röllchen rundherum gleichmäßig im Mehl wenden, sodass eine dünne Schicht entsteht. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen, denn zu viel Mehl würde die Sauce später trüben. Diese Mehlschicht, auch Panierung genannt, hilft dabei, die Röllchen beim Braten schön zu bräunen und gibt der Sauce später eine angenehme Bindung. Die mehlierten Röllchen auf einem Teller bereitlegen und nicht übereinander stapeln, damit die Mehlschicht nicht abgeht.
4. Anbraten der Röllchen
In einer großen Pfanne das Olivenöl und die Hälfte der Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter aufschäumt. Die Saltimbocca-Röllchen vorsichtig in die Pfanne legen und von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Dieser Vorgang dauert etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite. Die Röllchen sollten eine goldbraune Farbe annehmen, aber nicht zu dunkel werden. Mit einer Zange oder einem Pfannenwender vorsichtig drehen, damit die Zahnstocher nicht herausrutschen. Sobald alle Seiten gebräunt sind, die Röllchen aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warmstellen.
5. Zubereitung der Sauce
In derselben Pfanne, in der die Röllchen gebraten wurden, die restlichen Bratensätze belassen, denn sie enthalten viel Geschmack. Die Hitze etwas reduzieren und den Weißwein in die Pfanne gießen. Mit einem Holzlöffel den Pfannenboden abkratzen, um alle angesetzten Röststoffe zu lösen. Dieser Vorgang heißt Deglacieren und ist entscheidend für eine aromatische Sauce. Den Wein etwa 2 Minuten köcheln lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist. Dann den Kalbsfond oder Geflügelfond hinzufügen und weitere 2 Minuten einkochen lassen. Die restliche Butter in kleinen Stücken einrühren, bis eine sämige, glänzende Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Fertigstellung und Servieren
Die Saltimbocca-Röllchen zurück in die Pfanne geben und in der Sauce etwa 2 bis 3 Minuten schwenken, damit sie vollständig durchziehen und die Aromen aufnehmen. Die Röllchen sollten innen noch leicht rosa sein, da Kalbfleisch sehr zart ist und bei zu langer Garzeit trocken wird. Die Zahnstocher vor dem Servieren entfernen oder deutlich sichtbar lassen, damit niemand darauf beißt. Die Röllchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Mit frischen Salbeiblättern garnieren und sofort servieren, solange alles heiß ist.
Tipp vom Chefkoch
Ein entscheidender Tipp für perfekte Saltimbocca-Röllchen ist die Qualität des Kalbfleisches. Wählt beim Metzger ausdrücklich Kalbsschnitzel aus der Oberschale oder dem Filet, da diese Stücke besonders zart sind und sich gut rollen lassen. Falls kein Kalbfleisch verfügbar ist, kann man auch Putenschnitzel verwenden, die ähnlich zart sind. Die Salbeiblätter sollten frisch und nicht getrocknet sein, da getrockneter Salbei einen zu intensiven, fast bitteren Geschmack entwickelt. Beim Braten ist es wichtig, die Pfanne nicht zu überladen, damit die Röllchen gleichmäßig bräunen und nicht im eigenen Saft garen. Arbeitet lieber in zwei Durchgängen, wenn die Pfanne zu klein ist. Die Sauce sollte nicht zu lange kochen, da sie sonst ihre seidige Konsistenz verliert. Für eine noch reichhaltigere Sauce kann man am Ende einen Esslöffel kalte Butter unterrühren, was der Sauce zusätzlichen Glanz verleiht. Die Röllchen können auch im Voraus vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollten aber innerhalb von 4 Stunden gebraten werden, damit das Fleisch frisch bleibt.
Weinempfehlung für Saltimbocca-Röllchen
Zu diesem klassischen italienischen Gericht passt ein trockener Weißwein aus der Region Latium perfekt, beispielsweise ein Frascati Superiore, der mit seiner frischen Säure und dezenten Fruchtigkeit die Würze des Parmaschinken und die Intensität des Salbeis wunderbar ausbalanciert. Alternativ harmoniert auch ein Soave Classico aus Venetien hervorragend mit den zarten Kalbsröllchen, da seine mineralischen Noten die Butter-Wein-Sauce ergänzen. Für Liebhaber von Rotweinen empfiehlt sich ein leichter Pinot Noir oder ein Bardolino, die beide nicht zu tanninreich sind und das feine Kalbfleisch nicht überdecken. Der Wein sollte gut gekühlt bei etwa 10 bis 12 Grad serviert werden, damit seine Frische optimal zur Geltung kommt. Ein Vermentino aus Sardinien bietet mit seiner mediterranen Kräuternote eine weitere exzellente Wahl, die besonders zum Salbei passt.
Zusätzliche Info
Die Saltimbocca alla Romana stammen ursprünglich aus Rom und gehören zu den bekanntesten Gerichten der römischen Küche. Der Name setzt sich aus den italienischen Wörtern saltare (springen) und in bocca (in den Mund) zusammen und beschreibt poetisch, wie unwiderstehlich diese Speise ist. Traditionell wurde das Gericht bereits im 19. Jahrhundert in den Trattorien Roms serviert und galt als einfaches, aber raffiniertes Essen für besondere Anlässe. Die Kombination aus Kalbfleisch, Parmaschinken und Salbei ist typisch für die italienische Küche, die mit wenigen, aber qualitativ hochwertigen Zutaten arbeitet. In der klassischen Variante werden die Saltimbocca flach gebraten und nicht gerollt, doch die Röllchen-Version hat sich in der modernen Küche etabliert, da sie eleganter aussieht und sich besser portionieren lässt. Der Salbei spielt eine zentrale Rolle und wird in Italien seit der Antike als Heilpflanze geschätzt. Sein Name leitet sich vom lateinischen salvare (heilen) ab. In der Region Latium wird das Gericht oft mit Saltimbocca di pollo variiert, bei der Hühnerfleisch statt Kalb verwendet wird. Die Zubereitung in der Pfanne, auch alla padella genannt, garantiert eine schnelle Garzeit und intensive Aromen durch die Röststoffe.