Die klassischen deutschen Rouladen mit Rotkohl und Klößen gehören zu den beliebtesten Sonntagsgerichten in deutschen Haushalten. Diese herzhafte Kombination aus zarten Rindfleischrollen, süß-säuerlichem Rotkohl und fluffigen Kartoffelklößen erinnert an die Kochkunst unserer Großmütter. Das traditionelle Gericht vereint verschiedene Zubereitungstechniken und Aromen zu einem harmonischen Ganzen. Die Rouladen werden mit Senf bestrichen, mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken gefüllt, dann gerollt und in einer aromatischen Sauce geschmort. Der Rotkohl wird langsam mit Äpfeln, Gewürzen und einem Schuss Essig gekocht, während die Klöße ihre charakteristische Konsistenz erhalten. Dieses Rezept führt Sie Schritt für Schritt durch die Zubereitung dieses festlichen Mahls.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Die Rinderschnitzel auf einem Schneidebrett ausbreiten und mit dem Fleischklopfer vorsichtig flachklopfen, damit sie gleichmäßig dünn werden. Dies sorgt für eine zarte Konsistenz nach dem Schmoren. Jedes Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, dann großzügig mit Senf bestreichen.
2.
Eine Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Gewürzgurken längs halbieren oder vierteln, je nach Größe. Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Speck legen, einige Zwiebelringe darauf verteilen und eine Gurkenstange am unteren Rand platzieren.
3.
Die Schnitzel von unten nach oben fest aufrollen, dabei die Füllung gut einschließen. Mit Rouladengarn (spezielles hitzebeständiges Küchengarn zum Fixieren von Fleischrollen) mehrfach umwickeln und fest verknoten, damit die Rouladen beim Braten ihre Form behalten.
4.
Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig anbraten, bis sie rundherum eine schöne braune Farbe bekommen. Dies dauert etwa 8 bis 10 Minuten und ist wichtig für den Geschmack.
5.
Die zweite Zwiebel schälen, würfeln und zu den Rouladen geben. Kurz mitbraten, dann das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren anschwitzen lassen. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
6.
Die Rinderbrühe angießen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pimentkörner hinzufügen. Den Deckel auflegen und die Rouladen bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.
7.
Während die Rouladen schmoren, den Rotkohl zubereiten. Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In einem mittleren Topf den Rotkohl aus dem Glas mit den Apfelwürfeln, Apfelessig, Zucker, Nelken und Zimt vermengen.
8.
Den Rotkohl bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas mehr Zucker oder Essig abschmecken, je nach gewünschtem Süße-Säure-Verhältnis.
9.
Etwa 20 Minuten vor dem Servieren einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kartoffelklöße vorsichtig ins siedende Wasser geben, die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Klöße nach Packungsanweisung garen, meist 15 bis 20 Minuten.
10.
Die fertigen Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Das Rouladengarn vorsichtig entfernen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, um Gewürze und Zwiebelstücke zu entfernen. Die Sauce zurück in den Bräter geben und bei Bedarf mit angerührter Speisestärke binden.
11.
Für die Bindung die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, dann unter ständigem Rühren in die kochende Sauce einrühren. Kurz aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12.
Die Rouladen zurück in die Sauce geben und kurz darin erwärmen. Die Klöße mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Tipp vom Chefkoch
Wenn Sie die Rouladen am Vortag zubereiten, schmecken sie oft noch besser, da die Aromen mehr Zeit zum Durchziehen haben. Einfach abkühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren langsam erwärmen. Die Sauce wird durch das Ruhen noch intensiver im Geschmack.
Für besonders zarte Rouladen können Sie das Fleisch vor dem Füllen mit der Rückseite eines Messers kreuzweise einritzen. Dies hilft, die Fleischfasern zu lockern.
Wenn keine fertigen Kartoffelklöße verwendet werden sollen, können Sie auch selbst welche aus mehligkochenden Kartoffeln herstellen. Dies erfordert jedoch mehr Zeit und Übung.
Der Rotkohl lässt sich hervorragend vorbereiten und schmeckt aufgewärmt sogar noch besser. Sie können ihn auch in größerer Menge kochen und portionsweise einfrieren.
Passende Weinbegleitung
Zu diesem kräftigen deutschen Klassiker passt ein mittelkräftiger Rotwein am besten. Ein deutscher Spätburgunder aus Baden oder der Pfalz harmoniert wunderbar mit den Rouladen, da er genug Körper hat, um mit dem Fleisch mitzuhalten, aber nicht zu dominant wirkt. Alternativ eignet sich auch ein Dornfelder, der mit seiner fruchtigen Note und den weichen Tanninen die würzige Sauce ergänzt. Für Weißweinliebhaber kann ein kräftiger Grauburgunder eine interessante Wahl sein. Die Serviertemperatur sollte bei Rotweinen zwischen 16 und 18 Grad liegen.
Zusätzliche Info
Die Rinderroulade ist ein traditionelles Gericht der deutschen Küche, das besonders in Nord- und Ostdeutschland verwurzelt ist. Der Name leitet sich vom französischen Wort roulade ab, was Rolle bedeutet. Ursprünglich war dieses Gericht ein Festtagsessen, das vor allem sonntags serviert wurde, wenn die ganze Familie zusammenkam. Die Kombination mit Rotkohl und Klößen etablierte sich im 19. Jahrhundert als klassisches Trio der deutschen Sonntagsküche.
In verschiedenen Regionen Deutschlands gibt es leichte Variationen bei der Füllung. Während in manchen Gegenden Speck und Gurken Standard sind, fügen andere Regionen auch Karotten oder hartgekochte Eier hinzu. Der Rotkohl, auch Blaukraut genannt, ist ein traditionelles Wintergemüse, das durch die Zugabe von Säure seine charakteristische rote Farbe behält. Die Klöße gibt es in zahlreichen regionalen Varianten, von reinen Kartoffelklößen bis zu den halb-und-halb-Klößen, die sowohl rohe als auch gekochte Kartoffeln enthalten.
Dieses Gericht symbolisiert die deutsche Kochkultur mit ihrer Vorliebe für herzhafte, sättigende Mahlzeiten und der Kunst des langsamen Schmorens, bei dem sich alle Aromen optimal entfalten können.