In den Alpenregionen der Schweiz hat sich über Jahrhunderte eine kulinarische Tradition entwickelt, die weit über die Landesgrenzen hinaus geschätzt wird. Das kartoffelgratin mit bergkäse verkörpert diese Esskultur auf perfekte Weise. Während viele Hobbyköche zu industriell gefertigtem käse greifen, macht gerade die wahl eines authentischen schweizer bergkäses den entscheidenden unterschied zwischen einem gewöhnlichen auflauf und einem meisterwerk der alpenküche.
Der bergkäse aus der schweiz reift mindestens vier monate in traditionellen kellern und entwickelt dabei sein charakteristisches nussig-würziges aroma. Diese reifung verleiht dem gratin eine geschmackliche tiefe, die mit gewöhnlichem käse unerreichbar bleibt. Die fettstruktur des bergkäses sorgt zudem für eine cremige konsistenz, die das gericht samtweich macht, ohne dabei schwer zu wirken.
Diese reportage führt sie schritt für schritt durch die zubereitung eines authentischen kartoffelgratins und erklärt, warum die investition in qualitätskäse sich lohnt.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung der kartoffeln
Schälen sie zunächst alle kartoffeln gründlich unter fließendem wasser. Dieser schritt ist wichtig, damit keine erdpartikel im gratin landen. Schneiden sie die kartoffeln anschließend in gleichmäßige scheiben von etwa 3 millimeter dicke. Die gleichmäßigkeit ist entscheidend, damit alle scheiben zur gleichen zeit gar werden. Verwenden sie am besten eine mandoline, ein küchengerät mit verstellbarer klinge zum präzisen schneiden, um perfekt gleichmäßige scheiben zu erhalten. Legen sie die geschnittenen kartoffelscheiben in eine schüssel mit kaltem wasser, damit sie nicht braun anlaufen. Das wasser entzieht zudem überschüssige stärke, was später für eine bessere konsistenz sorgt.
2. Zubereitung der käse-sahne-mischung
Halbieren sie die knoblauchzehen und reiben sie damit großzügig die innenseite ihrer auflaufform ein. Dieser schritt verleiht dem gratin ein dezentes knoblaucharoma, ohne dass einzelne stücke stören. Geben sie sahne und milch in eine schüssel und würzen sie die mischung mit salz, frisch gemahlenem schwarzen pfeffer und geriebener muskatnuss. Die muskatnuss harmoniert wunderbar mit dem nussigen aroma des bergkäses. Rühren sie alles gut durch, damit sich die gewürze gleichmäßig verteilen. Reservieren sie etwa zwei drittel des geriebenen bergkäses für die schichtung und bewahren sie das letzte drittel für die oberfläche auf.
3. Schichtung des gratins
Heizen sie den backofen auf 180 grad celsius vor. Tupfen sie die kartoffelscheiben mit einem sauberen küchentuch trocken, damit die flüssigkeit besser aufgenommen wird. Verteilen sie nun butter in kleinen flöckchen am boden der vorbereiteten auflaufform. Beginnen sie mit einer ersten schicht kartoffelscheiben, die sich leicht überlappen sollten wie dachziegel. Streuen sie darüber eine portion des geriebenen bergkäses und gießen sie etwas von der sahne-milch-mischung darüber. Wiederholen sie diesen vorgang schicht für schicht, bis alle kartoffeln verbraucht sind. Achten sie darauf, dass jede schicht gleichmäßig mit käse und flüssigkeit bedeckt ist. Die oberste schicht sollte besonders sorgfältig arrangiert werden, da sie später die optik bestimmt.
4. Backvorgang
Gießen sie die restliche sahne-milch-mischung gleichmäßig über das geschichtete gratin. Die flüssigkeit sollte fast bis zur oberfläche reichen, aber die obersten kartoffelscheiben nicht vollständig bedecken. Decken sie die form mit alufolie ab und stellen sie das gratin in den vorgeheizten ofen. Backen sie es zunächst 45 minuten abgedeckt. Während dieser phase garen die kartoffeln sanft durch und nehmen die aromen auf. Nach dieser zeit entfernen sie die alufolie und streuen den restlichen bergkäse großzügig über die oberfläche. Erhöhen sie die temperatur auf 200 grad celsius und backen sie das gratin weitere 25 bis 30 minuten unabgedeckt, bis die oberfläche goldbraun und knusprig ist. Der käse sollte schmelzen und leichte bräunungsspuren zeigen.
5. Ruhezeit und fertigstellung
Nehmen sie das fertige gratin aus dem ofen und lassen sie es unbedingt 10 bis 15 minuten ruhen, bevor sie es anschneiden. Diese ruhezeit ist kein luxus, sondern notwendig, damit sich die schichten setzen und das gratin beim servieren nicht auseinanderfällt. Während dieser phase zieht die restliche flüssigkeit vollständig ein und die konsistenz wird perfekt cremig. Prüfen sie die garprobe mit einem messer: es sollte mühelos durch alle schichten gleiten. Die oberfläche sollte knusprig sein, während das innere cremig und saftig bleibt. Servieren sie das gratin direkt aus der form oder portionieren sie es vorsichtig mit einem breiten pfannenwender.
Tipp vom Chefkoch
Der entscheidende unterschied liegt tatsächlich im käse: schweizer bergkäse besitzt durch seine lange reifezeit einen fettgehalt und eine proteinstruktur, die beim schmelzen eine besonders cremige konsistenz erzeugen. Achten sie beim kauf darauf, dass der käse mindestens sechs monate gereift ist. Je älter der bergkäse, desto intensiver wird das aroma ihres gratins. Wenn sie einen noch kräftigeren geschmack wünschen, können sie einen teil des bergkäses durch gruyère ersetzen, einen weiteren schweizer klassiker. Vermeiden sie es, vorgeriebenen käse zu verwenden, da dieser oft mit trennmitteln versetzt ist, die das schmelzverhalten negativ beeinflussen. Reiben sie den käse immer frisch vor der zubereitung. Ein weiterer profi-tipp: fügen sie zwischen den schichten hauchdünne zwiebelringe hinzu, um eine zusätzliche geschmacksdimension zu schaffen.
Die perfekte weinbegleitung
Zu diesem reichhaltigen kartoffelgratin empfiehlt sich ein schweizer weißwein aus der region fendant oder chasselas. Diese trockenen weißweine aus dem wallis besitzen eine frische säure, die perfekt mit der cremigkeit des gratins harmoniert und den gaumen zwischen den bissen erfrischt. Die mineralischen noten des weins unterstreichen das nussige aroma des bergkäses auf wunderbare weise.
Als alternative eignet sich auch ein leichter rotwein wie ein schweizer pinot noir, der nicht zu tanninreich sein sollte. Die fruchtigen aromen ergänzen die würze des bergkäses, ohne das gericht zu dominieren. Servieren sie den rotwein leicht gekühlt bei etwa 14 bis 16 grad celsius. Für liebhaber kräftigerer getränke passt auch ein traditioneller schweizer apfelwein, der mit seiner frische einen interessanten kontrast zur cremigkeit bietet.
Zusätzliche Info
Das kartoffelgratin hat seine wurzeln in der französischen küche des 18. jahrhunderts, doch die schweizer alpenregionen haben diese zubereitungsart perfektioniert und zu ihrer eigenen gemacht. In der schweiz wird das gericht traditionell als gratin dauphinois oder in der deutschschweiz als kartoffelgratin bezeichnet und gehört zu den klassischen sonntagsgerichten.
Der verwendete bergkäse stammt aus höhenlagen ab 1000 metern und wird aus rohmilch von kühen hergestellt, die auf alpweiden grasen. Diese besondere ernährung der tiere verleiht der milch und damit dem käse ein unverwechselbares aromaprofil mit kräuternoten. Die käseherstellung folgt jahrhundertealten traditionen, bei denen jede käserei ihre eigenen geheimrezepturen pflegt. Ein echter schweizer bergkäse trägt oft geschützte ursprungsbezeichnungen wie AOP oder AOC, die seine herkunft und qualität garantieren.
Interessanterweise wurde das gratin ursprünglich als arme-leute-essen betrachtet, da kartoffeln günstig und reichlich verfügbar waren. Erst die kombination mit hochwertigem käse verwandelte das einfache gericht in eine delikatesse, die heute in gehobenen restaurants serviert wird.