Die Borschtsch mit Schmand gehört zu den kulinarischen Schätzen Osteuropas, die in deutschen Küchen immer mehr Liebhaber findet. Diese Rote-Bete-Suppe, die ihre Wurzeln in der russischen und ukrainischen Tradition hat, besticht durch ihre leuchtend purpurrote Farbe und ihren einzigartigen Geschmack. Was diese Version besonders auszeichnet, ist die selbst gekochte Gemüsebrühe, die der Suppe eine Tiefe verleiht, die mit Instant-Produkten nicht erreicht werden kann. Der Schmand, eine saure Sahne mit höherem Fettgehalt, rundet das Gericht perfekt ab und sorgt für die charakteristische cremige Note. In Zeiten, in denen authentische Geschmackserlebnisse wieder geschätzt werden, bietet diese Suppe eine wunderbare Möglichkeit, traditionelle Kochkunst mit modernen Ansprüchen zu verbinden.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung der Gemüsebrühe
Beginnt mit der Herstellung der aromatischen Gemüsebrühe, denn sie bildet das Fundament eurer Borschtsch. Schält eine Karotte und schneidet sie in grobe Stücke. Halbiert eine Zwiebel und schneidet die Selleriestange in Abschnitte. Gebt diese Gemüse zusammen mit einem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und den Wacholderbeeren in einen großen Topf. Gießt zwei Liter kaltes Wasser hinzu und bringt alles zum Kochen. Reduziert dann die Hitze und lasst die Brühe etwa 40 Minuten sanft köcheln. Das Köcheln bedeutet, dass die Flüssigkeit gerade so siedet, dass sich kleine Bläschen bilden, aber nicht sprudelnd kocht. Während dieser Zeit entfalten die Gemüse ihre Aromen und geben sie an das Wasser ab. Seiht die Brühe anschließend durch ein feines Sieb ab und stellt sie beiseite. Die ausgekochten Gemüse könnt ihr entsorgen, denn sie haben ihre Aufgabe erfüllt.
2. Vorbereitung der roten Bete
Während die Brühe köchelt, kümmert ihr euch um die Hauptzutat. Zieht beim Schälen der roten Bete am besten Einweghandschuhe an, denn der intensive Saft färbt stark und lässt sich nur schwer von den Händen entfernen. Schält die Knollen gründlich und schneidet sie in feine Julienne-Streifen. Julienne bezeichnet eine Schneidetechnik, bei der Gemüse in etwa streichholzgroße Stifte geschnitten wird. Diese Form sorgt dafür, dass die rote Bete gleichmäßig gart und die Suppe ihre charakteristische Konsistenz erhält. Legt die geschnittene rote Bete in eine Schüssel und beträufelt sie mit einem Esslöffel Essig. Dies verhindert, dass die leuchtende Farbe während des Kochens verblasst.
3. Vorbereitung der weiteren Gemüse
Schält die zweite Karotte und schneidet sie ebenfalls in feine Julienne-Streifen, damit sie optisch zur roten Bete passt. Schneidet die zweite Zwiebel in feine Würfel. Entfernt vom Weißkohl die äußeren Blätter und schneidet ihn in dünne Streifen. Presst oder hackt die Knoblauchzehen fein. Stellt alle vorbereiteten Gemüse griffbereit neben den Herd, denn beim Kochen geht es nun zügig voran. Diese Vorbereitungsweise nennt man in der französischen Küche Mise en place, was bedeutet, dass alles an seinem Platz ist und ihr während des Kochens nicht mehr suchen müsst.
4. Anschwitzen der Gemüse
Erhitzt das Olivenöl in einem großen Suppentopf bei mittlerer Hitze. Gebt zuerst die gewürfelten Zwiebeln hinein und lasst sie etwa drei Minuten glasig werden. Sie sollten weich werden, aber keine Farbe annehmen. Fügt dann die Karottenstreifen hinzu und bratet sie weitere zwei Minuten mit. Gebt anschließend das Tomatenmark dazu und röstet es kurz an. Dieser Schritt ist wichtig, denn durch das Anrösten verliert das Tomatenmark seine rohe Säure und entwickelt stattdessen eine angenehme Süße mit leicht karamellisierten Noten. Rührt dabei ständig, damit nichts anbrennt.
5. Hauptgarung der Suppe
Gebt nun die vorbereitete rote Bete zusammen mit dem Essig in den Topf und rührt alles gut durch. Lasst das Gemüse etwa fünf Minuten anschwitzen, damit sich die Aromen verbinden. Gießt dann die selbst gekochte Gemüsebrühe hinzu und bringt alles zum Kochen. Fügt den Weißkohl, das zweite Lorbeerblatt und den Kümmel hinzu. Reduziert die Hitze und lasst die Suppe etwa 30 Minuten sanft köcheln. Der Kohl sollte weich sein, aber noch einen leichten Biss haben. Gebt den gehackten Knoblauch erst zehn Minuten vor Ende der Garzeit hinzu, denn Knoblauch verliert bei zu langem Kochen sein Aroma.
6. Abschmecken und Verfeinern
Nachdem alle Gemüse gar sind, kommt der entscheidende Moment des Abschmeckens. Probiert die Suppe und würzt sie mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Fügt den Zucker und den restlichen Esslöffel Essig hinzu. Diese Kombination aus süß und sauer ist charakteristisch für eine authentische Borschtsch und bringt alle Aromen in Balance. Der Zucker mildert die Säure der roten Bete, während der Essig für die nötige Frische sorgt. Schmeckt immer wieder ab und justiert die Gewürze nach, bis ihr mit dem Ergebnis zufrieden seid. Denkt daran, dass Gewürze Zeit brauchen, um sich zu entfalten, also lasst die Suppe nach dem Würzen noch einige Minuten ziehen.
7. Finale Zubereitung
Wascht den frischen Dill gründlich und schüttelt ihn trocken. Zupft die feinen Dillspitzen von den Stielen und hackt sie grob. Der Dill ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Borschtsch und sollte unbedingt frisch sein, denn getrockneter Dill kann den authentischen Geschmack nicht ersetzen. Rührt etwa zwei Drittel des gehackten Dills direkt in die heiße Suppe ein. Der Rest wird später zum Garnieren verwendet. Lasst die Suppe noch fünf Minuten ziehen, damit sich das Dillaroma entfalten kann.
Tipp vom Chefkoch
Ein wichtiger Tipp für eine besonders aromatische Borschtsch: bereitet die Suppe am besten einen Tag im Voraus zu. Über Nacht im Kühlschrank ziehen die Aromen noch intensiver durch und verbinden sich harmonisch. Beim Aufwärmen entwickelt die Suppe dann ihr volles Geschmackspotenzial. Außerdem könnt ihr die Intensität der Farbe beeinflussen: je feiner ihr die rote Bete schneidet, desto intensiver wird die Farbe der Suppe. Für eine noch kräftigere Färbung könnt ihr einen Teil der roten Bete auch fein reiben. Wenn ihr die Suppe vegetarisch zubereitet, aber dennoch mehr Tiefe wünscht, fügt einen Teelöffel dunkle Sojasauce hinzu. Sie verstärkt die Umami-Noten, ohne den Geschmack zu dominieren. Der Schmand sollte erst beim Servieren zur Suppe gegeben werden, niemals während des Kochens, da er sonst ausflocken könnte.
Passende Getränke zur Borschtsch
Zur Borschtsch passen traditionell klare Spirituosen wie ein gut gekühlter Wodka, der in Osteuropa oft als Begleiter zu dieser Suppe gereicht wird. Für Weinliebhaber empfiehlt sich ein trockener Riesling aus deutschen Anbaugebieten, dessen Säure wunderbar mit der Süße der roten Bete harmoniert. Alternativ passt auch ein leichter Spätburgunder mit seiner fruchtigen Note hervorragend. Wer es alkoholfrei mag, greift zu einem Kwas, einem traditionellen osteuropäischen Brotgetränk, das die authentische Geschmackserfahrung abrundet. Auch ein Kefir oder Buttermilch passen ausgezeichnet, da ihre säuerliche Note die cremige Komponente des Schmands unterstreicht.
Zusätzliche Info
Die Borschtsch zählt zu den ältesten und bedeutendsten Suppen der osteuropäischen Küche. Ihr Ursprung wird sowohl in der Ukraine als auch in Russland verortet, wobei beide Länder die Suppe als Teil ihres kulinarischen Erbes betrachten. Der Name leitet sich vermutlich vom slawischen Wort für Bärenklaue ab, einer Pflanze, die in frühen Versionen der Suppe verwendet wurde. Heute ist die rote Bete die Hauptzutat, die der Suppe ihre charakteristische Farbe verleiht.
Historisch gesehen war die Borschtsch ein Arme-Leute-Essen, das aus regional verfügbaren Zutaten zubereitet wurde. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich unzählige Varianten: von der klaren Sommerborschtsch bis zur reichhaltigen Winterversion mit Fleisch. In jeder Region Osteuropas gibt es eigene Interpretationen, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.
Die UNESCO hat 2022 die ukrainische Borschtsch-Kultur in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen, was die kulturelle Bedeutung dieses Gerichts unterstreicht. In Deutschland erlebt die Borschtsch durch die wachsende Beliebtheit osteuropäischer Küche eine Renaissance und wird zunehmend auch in gehobenen Restaurants serviert.