Wenn die kalte Jahreszeit Einzug hält und die Temperaturen sinken, sehnen wir uns nach herzhaften, wärmenden Gerichten, die Körper und Seele gleichermaßen nähren. Die Sauerkrautsuppe mit Mostbröckli vereint auf wunderbare Weise die rustikale Tradition der Alpenküche mit modernen Ansprüchen an eine unkomplizierte Zubereitung. Diese deftige Suppe stammt aus der Schweizer Küche und hat sich über Generationen hinweg als perfekter Begleiter durch frostige Wintertage bewährt.
Das Mostbröckli, eine luftgetrocknete Rindfleischspezialität aus der Schweiz, verleiht dieser Suppe ihre charakteristische Note und harmoniert perfekt mit dem säuerlichen Sauerkraut. Die Kombination mag auf den ersten Blick ungewöhnlich erscheinen, doch genau diese Balance zwischen der milden Würze des Dörrfleisches und der erfrischenden Säure des fermentierten Kohls macht den besonderen Reiz dieser traditionellen Speise aus. In nur wenigen Schritten entsteht ein Gericht, das sowohl als Vorspeise bei einem festlichen Menü als auch als eigenständige Hauptmahlzeit überzeugt.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung der Zutaten
Beginnen Sie mit der sorgfältigen Vorbereitung aller Zutaten, denn eine gute mise en place – das vorherige Bereitstellen aller Zutaten – erleichtert den Kochvorgang erheblich. Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie diese in feine Würfel. Die Kartoffeln werden geschält und in etwa 1,5 Zentimeter große Würfel geschnitten. Das Mostbröckli schneiden Sie in dünne Streifen, etwa 3 Millimeter breit und 4 Zentimeter lang. Spülen Sie das Sauerkraut in einem Sieb unter kaltem Wasser ab und drücken Sie es anschließend gut aus, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Dieser Schritt ist wichtig, damit die Suppe nicht zu sauer wird und Sie die Intensität besser kontrollieren können.
2. Anschwitzen der Zwiebeln
Erhitzen Sie die Butter in einem großen Suppentopf bei mittlerer Hitze, bis sie geschmolzen ist und leicht zu schäumen beginnt. Geben Sie die gewürfelten Zwiebeln hinzu und lassen Sie diese unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten glasig dünsten. Achten Sie darauf, dass die Zwiebeln nicht bräunen, sondern lediglich weich und durchscheinend werden. Dieser Vorgang wird in der Fachsprache anschwitzen genannt und bildet die aromatische Grundlage für viele Suppen und Eintöpfe. Die Zwiebeln sollten ihren süßlichen Duft entfalten, ohne Röstaromen zu entwickeln.
3. Sauerkraut und Gewürze hinzufügen
Fügen Sie nun das gut ausgedrückte Sauerkraut zu den Zwiebeln hinzu und rühren Sie alles gut durch. Lassen Sie das Sauerkraut etwa 3 Minuten mitdünsten, damit es die Butter und das Zwiebelaroma aufnehmen kann. Geben Sie anschließend die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und den Kümmel hinzu. Diese Gewürze sind typisch für die alpine Küche und verleihen der Suppe ihre charakteristische Note. Die Wacholderbeeren können Sie leicht andrücken, bevor Sie sie hinzufügen, damit sie ihr volles Aroma entfalten. Der Kümmel unterstützt nicht nur den Geschmack, sondern macht das Sauerkraut auch bekömmlicher.
4. Ablöschen und Aufgießen
Gießen Sie nun den Weißwein über das Sauerkraut und lassen Sie ihn bei erhöhter Hitze etwa 2 Minuten einkochen. Das Ablöschen – das Zugeben von Flüssigkeit zu angebratenen Zutaten – löst die Röstaromen vom Topfboden und integriert sie in die Suppe. Anschließend fügen Sie die Gemüsebrühe hinzu und bringen alles zum Kochen. Sobald die Flüssigkeit kocht, reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe, sodass die Suppe nur noch sanft simmert – also leicht vor sich hin köchelt. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und lassen Sie die Suppe 20 Minuten köcheln.
5. Kartoffeln garen
Nach der ersten Kochphase geben Sie die gewürfelten Kartoffeln zur Suppe hinzu und rühren vorsichtig um. Die Kartoffeln benötigen etwa 15 bis 20 Minuten, um gar zu werden. Sie sollten weich sein, aber nicht zerfallen. Während die Kartoffeln kochen, können Sie gelegentlich umrühren und die Konsistenz überprüfen. Stechen Sie mit einem Messer in eine Kartoffel – wenn das Messer ohne Widerstand hindurchgleitet, sind die Kartoffeln perfekt gegart. Die Kartoffeln binden die Suppe leicht und geben ihr eine angenehme Sämigkeit, ohne dass Sie Mehl oder andere Bindemittel benötigen.
6. Mostbröckli einarbeiten
Etwa 5 Minuten bevor die Suppe fertig ist, fügen Sie die Streifen des Mostbröckli hinzu. Das luftgetrocknete Rindfleisch sollte nicht zu lange mitkochen, da es sonst seine zarte Textur verliert und zäh werden kann. Lassen Sie die Fleischstreifen nur kurz in der heißen Suppe ziehen, damit sie ihr würziges Aroma abgeben können, aber ihre charakteristische Konsistenz behalten. Rühren Sie vorsichtig um, damit sich das Mostbröckli gleichmäßig in der Suppe verteilt. Probieren Sie die Suppe und würzen Sie sie nach Bedarf mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Bedenken Sie dabei, dass sowohl das Sauerkraut als auch das Mostbröckli bereits salzig sind.
7. Verfeinern und servieren
Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die saure Sahne unter die Suppe. Die saure Sahne verleiht der Suppe eine cremige Konsistenz und mildert die Säure des Sauerkrauts auf angenehme Weise. Wichtig ist, dass Sie die Sahne erst nach dem Kochen hinzufügen, da sie bei zu hohen Temperaturen ausflocken könnte. Rühren Sie die Sahne gründlich ein, bis sie sich vollständig mit der Suppe verbunden hat. Waschen Sie den Schnittlauch, schütteln Sie ihn trocken und schneiden Sie ihn in feine Röllchen. Entfernen Sie vor dem Servieren die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren aus der Suppe, da diese nur zum Aromatisieren dienen und nicht mitgegessen werden sollten.
Tipp vom Chefkoch
Wenn Sie kein Mostbröckli finden oder eine Alternative bevorzugen, können Sie auch andere luftgetrocknete Fleischsorten wie Bündnerfleisch oder sogar geräucherten Speck verwenden. Jede Variante verleiht der Suppe einen etwas anderen Charakter. Falls Sie die Suppe vegetarisch zubereiten möchten, ersetzen Sie das Fleisch durch geräucherten Tofu oder lassen Sie es einfach weg und fügen Sie stattdessen mehr Kartoffeln hinzu. Ein Esslöffel Senf, der am Ende untergerührt wird, kann die fehlende Würze des Fleisches ausgleichen. Für eine noch cremigere Konsistenz können Sie einen Teil der Kartoffeln nach dem Garen mit einem Kartoffelstampfer leicht zerdrücken, bevor Sie die saure Sahne hinzufügen. Dies bindet die Suppe auf natürliche Weise und macht sie noch sämiger.
Passende Weinbegleitung zur Sauerkrautsuppe
Zu dieser herzhaften Wintersuppe empfiehlt sich ein trockener Weißwein aus der Schweiz oder dem Elsass. Ein Chasselas aus der Waadtländer Region harmoniert perfekt mit der Säure des Sauerkrauts und der Würze des Mostbröckli. Alternativ passt ein Silvaner oder ein Riesling trocken aus dem Elsass ausgezeichnet, da diese Weine die nötige Frische mitbringen, um die Fettigkeit der Suppe auszubalancieren.
Wer lieber Bier bevorzugt, sollte zu einem hellen Lagerbier oder einem Zwickelbier greifen. Die malzige Süße und die moderate Hopfenbittere ergänzen die salzigen und säuerlichen Komponenten der Suppe auf angenehme Weise. Ein alkoholfreies Getränk wie ein Apfelschorle aus naturtrübem Apfelsaft bietet ebenfalls eine erfrischende Begleitung, die die Aromen der Suppe unterstreicht, ohne sie zu überdecken.
Zusätzliche Info
Die Sauerkrautsuppe hat ihre Wurzeln in der bäuerlichen Küche Mitteleuropas und wurde traditionell in den Wintermonaten zubereitet, wenn frisches Gemüse knapp war. Das fermentierte Sauerkraut war über Monate haltbar und lieferte wichtige Vitamine, insbesondere Vitamin C, das vor Mangelerscheinungen schützte. In der Schweiz, besonders in den Kantonen Graubünden und St. Gallen, entwickelte sich die Tradition, diese einfache Suppe mit regionalem Mostbröckli zu verfeinern.
Das Mostbröckli selbst ist eine Schweizer Spezialität, die aus magerem Rindfleisch hergestellt wird. Das Fleisch wird zunächst gepökelt, dann geräuchert und anschließend an der Luft getrocknet. Der Name leitet sich vom Most ab, einem vergorenen Obstsaft, mit dem das Fleisch früher eingerieben wurde. Heute wird meist eine Gewürzmischung verwendet, die dem Fleisch seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Die Herstellung dauert mehrere Wochen und erfordert viel Erfahrung.
In der modernen Küche erlebt diese traditionelle Suppe eine Renaissance, da sie perfekt zu den aktuellen Trends passt: Sie ist regional, verwendet fermentierte Lebensmittel, die gut für die Darmgesundheit sind, und lässt sich hervorragend vorbereiten. Die Suppe schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, wenn die Aromen Zeit hatten, sich zu verbinden. Sie eignet sich daher ideal für die Meal-Prep-Küche und kann portionsweise eingefroren werden.